CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CASSATA MONOPORZIONE RICOTTA E CIOCCOLATO

DI GIOVANNI CUFFARO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 30 uova
– 400g zucchero
– 100g sciruppo di glucosio
– 500g di farina 00

Ingredienti per la ricotta:

– 1kg di ricotta
– 300g di zucchero
– 150g di goccie di cioccolato

Per la creazione del pan di spagna iniziare a montare a neve le uovo in planetaria con frusta per circa 5-6 minuti, aggiungere pian piano la farina setacciata, e far cuocere in forno statico per 10 minuti a 175°.

Tempi di realizzazione: 20 minuti circa.

Per la ricotta invece amalgamare, ricotta e zucchero in planetaria con la frusta per circa 5 minuti, poi aggiungere le gocce di cioccolato.

Tempi di realizzazione: 5 minuti circa.

Nonostante la sua reputazione, la cassata è un dolce molto semplice da realizzare, pochi ingredienti, di facile preparazione, eccetto forse per la pasta reale, la quale richiede una particolare attenzione nell’impasto, affinchè questo non risulti ne troppo umido e morbido, ne troppo duro, altrimenti si avrebbero dei problemi nella stesura, nel primo caso continuerebbe ad attaccarsi al piano di lavoro, nel secondo si spaccherebbe prima di raggiungere lo spessore desiderato. Ovviamente anche la qualità della ricotta (preferibilmente di pecora) è fondamentale, forse più della pasta reale, in quanto ritengo che quest’ultima sia l’anima della composizione.

Per la pasta di mandorle, impastare la farina con lo zucchero in planetaria con foglia fino ad ottenere un composto ben compatto per circa 5-6 minuti, (far riposare in frigo per almeno 12 ore). Stendere la pasta di mandorle fino ad uno spessore di 1,5 cm, assicurarsi di cospargere il piano di lavoro con dell’amido per evitare che si attacchi, tagliare con un coppapasta ed adagiare sullo stapino, con una sac a poche riempire con il ripieno di ricotta, ricoprire con un disco di pan di spagna di 1 cm di spessore. Far riposare in frigo per almeno 2 ore. Ricoprire con zucchero fondente e decorare con frutta candita.

Tempi di realizzazione: per la pasta di mandorle ci vogliono 5 minuti,  per lo zucchero fondente invece 10-15 minuti fino allo scioglimento, per la decorazione 15 minuti circa.

GIOVANNI CUFFARO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA