PRIMO PIATTO 

TORTELLI DI CASTAGNE RIPIENI DI CARNE DI MAIALE BIO E MELA ROSA ROMANA MANTECATI CON BURRO ALLE NOCI, SU VELLUTATA DI PORRO E ORTICHE, SPUMA DI PARMIGGIANO REGGIANO E CIALDA DI BARRBABIETOLA

DI VITALI MARIA PIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Per l’impasto:
– 60 gr. farina di castagne bio
– 100 gr. farina di grano tenero 0
– 2 uova medio piccole
– 5 gr. olio evo

Per il ripieno:
– 70 gr. lombo
– 70 gr. salsiccia
– 70 gr. polpa di mela
– 5 gr. olio evo
– 1 spicchio di aglio
– 100 ml. acqua fredda.
– 25 gr. Parmigiano Reggiano grattugiato
– 30 gr. panna fresca
– sale q.b.
– noce moscata q.b.

Per la mantecatura:
– 30 gr. burro
– scorza di limone grattugiata
– 20 gr. noci di Romagna sgusciate
– 40 gr. Parmigiano Reggiano

Per la spuma di parmigiano:
– 15 gr. farina
– 15 gr. burro
– 200 ml. latte
– 100 ml. panna fresca
– 20 gr. Parmigiano Reggiano
– 1 gr. agar agar
– sale q.b.

Per la vellutata:
– 35 gr. porro (solo parte bianca)
– 35 gr. ortica
– 30 gr. burro
– 10 gr. farina
– 100 gr. di panna
– 50 ml. latte
– 50 ml. acqua
– sale q.b.
– pepe q.b.

Per la cialda corallo:
– 80 ml. estratto di barbabietole
– 8 gr. farina
– 20 gr. olio di semi

Preparare l’impasto iniziando mescolando la farina bianca a quella di castagne disponendola poi a fontana
su una spianatoia; aggiungere le uova e l’olio; utilizzando una forchetta sbatterle e iniziare ad integrare la
farina poi impastare a mano fino ad ottenere un impasto compatto e morbido. Se necessario aggiungere
acqua fredda. Avvolgere con pellicola e porre in frigo a riposare per almeno 1 ora. (5 minuti)

Per la preparazione del ripieno scaldare una padella antiaderente con un goccio di olio e uno spicchio di
aglio a cui avremo tolto l’anima, aggiungere il lombo a pezzetti tagliati sottili e la salsiccia sbriciolata e
facciamo cuocere il tutto a fiamma moderata. Aggiungere la polpa di mela e 100 ml. di acqua poi fare
cuocere a fuoco basso fino ad assorbimento dell’acqua. Fare raffreddare poi utilizzando un mixer tritare
molto sottile. Travasare in una bull, aggiungere il Parmigiano grattugiato, la panna, un pizzico di noce
moscata, sale quanto basta, amalgamare e mettere in sac a poche. (30 minuti)

Per preparare la vellutata di porro e ortiche mettere in una casseruola il burro e fare passire il porro tagliato
a rondelle sottili poi aggiungere la farina e il latte e fare amalgamare. Aggiungere l’acqua e le cime di
ortica che avremo precedentemente sbollentato per due minuti. Mescolare per un paio di minuti poi mettere
in un contenitore stretto e alto, aggiungere la panna, il sale e il pepe, e frullare con il mixer ad immersione.
Il risultato deve essere una vellutata liscia ma non troppo densa. Passare in un colino a maglie fini e
mettere in un biberon. (30 minuti)

Per la preparazione dei tortelli stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1
millimetro, tagliare dei riquadri di 9 cm. di lato, farcirli con circa 15 gr. di ripieno e chiuderli a forma di
tortellone emiliano (o in altra forma preferita). Considerare 3 tortelli a porzione. (15 minuti)

Per la spuma di Parmigiano Reggiano preparare un roux di burro e farina, aggiungere il latte, la panna
e l’addensante, portare a bollore e continuando a mescolare mettere il Parmigiano grattugiato poi aggiustare
di sale. Setacciare, mettere nel sifone e riporre in frigorifero per almeno tre ore. (10 minuti)

Per preparare la cialda corallo alla barbabietola mettere nel bicchiere di un mixer ad immersione 80 gr. di
estratto di barbabietola con la farina e l’olio ed emulsionare bene il tutto. Scaldare una padella antiaderente
e mettere il liquido a cuocere a fuoco moderato fino a completa evaporazione della parte acquosa. Togliere
con l’uso di una spatola e fare asciugare su carta assorbente. (5 minuti)

Procedere con la cottura… in una pentola portare a bollore l’acqua, salare e buttare i tortelli, fare cuoce
3 minuti dalla ripresa del bollore. Nel frattempo sciogliere il burro in una padella e tostarvi le noci,
aggiungere la scorza di limone grattugiata. Utilizzando una schiumarola a ragno togliere i tortelli, e
mantecarli nel burro alle noci con l’aggiunta del Parmigiano e acqua di cottura. (14 minuti)

Impiattamento:
Utilizzando il biberon distribuire la vellutata di ortiche sul piatto, dirporvi sopra i tortelli con qualche
pezzetto di noci, sopra ogni tortello creare una nuvola di spuma di Parmigiano e decorare con la cialda
corallo.

In questo piatto è di primaria importanza la qualità dei prodotti quindi reperire esclusivamente materie
prime a filiera corta e chilometro zero.

Nella preparazione del sifone valutare se si vuole utilizzare la spuma di Parmigiano calda perché in questo
caso la cartuccia di N2O verrà caricata poco prima dell’utilizzo, dopo aver riscaldato il sifone a bagnomaria
ad una temperatura massima di 70°C.

La mela Rosa Romana rientra fra i frutti antichi dell’Appennino, è oggetto di un progetto di recupero e
promozione da parte dell’Università di Bologna e del Consorzio Mela Rosa Romana dell’Appennino
costituitosi nel 2019 nell’Alta Valle del Reno. Particolare, oltre alle caratteristiche salutari, è la lunga
conservazione dopo la raccolta che ne permette l’utilizzo durante tutto l’inverno. Ottima sia cruda che cotta.

VITALI MARIA PIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA