CORSO DI PASTICCERE | CHARLOTTE CON BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO, FRAGOLE E SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CHARLOTTE CON BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO, FRAGOLE E SCAGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE

DI ROMINA DELL’UNTO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il biscotto savoiardo:

– 3 uova
– 75gr zucchero
– 75gr farina
– zucchero a velo q.b.

Ingredienti per il pan di spagna:

– 250gr.uova
– 125gr.zucchero
– 125gr. farina
– 1/4 bacca di vaniglia
– 4gr. lievito

Ingredienti per la bagna:

– 100ml acqua
– 50gr. zucchero
– 50gr.vermut bianco

Ingredienti per la crema inglese:

– 300gr. panna fresca
– 100gr. tuorli
– 100gr. zucchero

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco:

– crema inglese – 600gr.
– panna semimontata – 300gr.
– cioccolato bianco – 10gr.
– colla di pesce

Ingredienti per la finitura:

– fragole fresche
– cioccolato fondente

Montare gli albumi a neve, a parte montare i tuorli con lo zucchero poi unire delicatamente e un poco per volta gli albumi e la farina al composto spumoso di tuorli. Versare in una sax a poche con bocchetta liscia e formare i biscotti su una teglia con carta forno spolverarli con zucchero a velo, infornare a 190° per circa 15min poi far raffreddare.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagno maria portarlo a 29° mescolando continuamente poi portarlo ad una temperatura di 31°, stenderlo su una teglia fatta raffreddare in uno strato sottile e far raffreddare bene tagliare delle scagliette e tenere da parte.

Separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con lo zucchero e a parte gli albumi ben fermi, unire ai tuorli la vaniglia poi la farina setacciata con il lievito, da ultimo unire gli albumi delicatamente poi versare nelle teglia precedentemente imburrata ed infornare a 175° per circa 25min. lasciare raffreddare.

Portare la panna a bollore poi versarvi i tuorli mescolati con lo zucchero stando attenti a non formare né grumi né schiuma, portare il tutto a 85° mescolando di continuo.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda, lasciare da parte una piccola quantità di crema inglese calda mettere il cioccolato bianco a pezzetti nella restante crema inglese far sciogliere ed abbattere a 40°. Strizzare bene la colla di pesce e scioglierla nella crema inglese calda lasciata da parte unire ora le due creme ed aggiungere delicatamente la panna semimontata.

Far bollire acqua, zucchero e liquore poi raffreddare.

Preparare un anello di alluminio di una misura più grande del diametro del pan di spagna su una teglia con carta forno; dividere il pan di spagna in 2 dischi piuttosto bassi, metterne uno al centro dell’anello e bagnare con la bagna fredda, versare su tutta la superficie metà bavarese e coprire con uno strato di fragole a pezzetti. Mettere sopra l’altro disco di pan di spagna e bagnare come prima, versare la restante bavarese precedentemente mescolata alla scaglie di cioccolato fondente porre in freezer per alcune ore. Riprendere la torta e togliere l’anello, decorare con i biscotti, fragole e la crema.

ROMINA DELL’UNTO, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA