CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CHEESECAKE AL MASCARPONE CON FINITURA DI FRAGOLE

DI LUCA TOMAO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema al mascarpone:

-500 gr di Mascarpone
-220 ml di Panna Fresca
-50 gr di Zucchero a Velo
– 8 gr di Colla di Pesce

Prendere i Biscotti Digestive e sbriciolarli con un frullatore per pochi secondi, o riporli in un sacchetto e usare un mestolo. Porre in un pentolino il burro e farlo sciogliere, lasciarlo raffreddare per un paio di minuti e poi unirlo ai biscotti sbriciolati, mischiare bene il tutto e riporli sulla base della nostra tortiera o base, compattandolo col dorso di un cucchiaio e stendendolo uniformemente e riporre in frigo per almeno mezz’ora.

Tempi di realizzazione:  3-4 minuti, 30 minuti in Frigorifero.

Mettere la colla di pesce per 10 minuti immersa in acqua fredda, unire con delle fruste elettriche in un recipiente il Mascarpone, lo zucchero a velo e 200ml di panna, gli altri 20 ml di panna metterli a scaldare a fuoco basso per un paio di minuti senza far bollire. Strizzare bene la Colla di Pesce e unirla alla panna, sciogliendola. Una volta intiepidito (per evitare grumi), unire a filo la panna con la Colla di Pesce al composto di Mascarpone, zucchero e panna, riunire con fruste elettriche per una decina di secondi. Prendere la base di Biscotti e burro dal frigorifero, stenderci uniformemente sopra la crema al Mascarpone con l’ausilio di un leccapentole o del dorso di un cucchiaio, riporre il tutto in frigorifero per 2 ore.

Tempi di realizzazione:  13 minuti, 2 ore in Frigorifero.

Pulire le fragole, togliendo eventuali foglie e lavandole, e tagliarle a fette il più possibili simili, stenderle sulla superficie della Cheesecake in maniera omogenea, prendere una manciata di fragole e metterle in un frullatore per pochi secondi fino a ridurle a purea. Mettere in un pentolino lo zucchero, il Torta gel, la purea di fragole passata al setaccio (pressata col dorso di un cucchiaio contro le maglie del setaccio in modo da far separare la polpa e i semi dal succo) e l’acqua.
Scaldare a fuoco medio il tutto mescolando continuamente, dopo 2 minuti circa di ebollizione spegnere e lascia raffreddare per un paio di minuti, dopodiché versare sulla Cheesecake e riporre in frigorifero per altri 5 minuti.

Tempi di realizzazione:  10 minuti.

Il montaggio della crema al Mascarpone non va eseguito alla leggera, infatti se si useranno le fruste elettriche troppo a lungo c’è il rischio che la panna si monti troppo, assumendo un sapore leggermente acido. La finitura alla fragole può creare problemi puramente estetici se si lascia bollire troppo poco il composto nel pentolino, infatti se evaporerà poca acqua il tutto assumerà un colore rosato leggermente trasparente.

LUCA TOMAO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA