CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CHIBOUST ALLE MELE

DI GIULIA FILIPPONI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il quiche:

– 83 gr panna
– 17 gr tuorli pastorizzati
– 3 gr zucchero carafin
– 10 gr zucchero di canna

Ingredienti per le mandorle caramellate:

– 7 mandorle a filetti
– sciroppo 30° Baumè q.b.

Ingredienti per la crema alleggerita alla meringa:

– 34 gr zucchero fondente in polvere
– 14 gr chiare pastorizzate
– 83 gr panna
– 42 gr crema chantilly
– 3 gr colla di pesce
– 12 gr tuorli pastorizzati
– zucchero di canna e gelatina neutra q.b.

Caramellare a secco lo zucchero e versare sulla granella di nocciole posta su un silpat. Fare freddare e passare il composto prima nel cutter e poi nella raffinatrice fino a quando non diventa una pasta. Mettere nell’impastatrice lo zucchero, la farina, la pralina ottenuta precedentemente, il burro e le uova; fare lavorare la macchina fino a quando non si ottiene una palla omogenea. Mettere la frolla ottenuta in abbattitore a +4°C per trenta minuti o in frigorifero per due ore circa. (15 minuti di preparazione e 30 minuti di riposo). Accendere il forno ventilato ed impostarlo a 170°C.Riprendere la frolla e stenderla con l’uso della sfogliatrice, foderare il disco microforato ed adagiarlo su una teglia microforata e mettere a riposare in abbattitore per stabilizzare i grassi.

In una bastardella mettere i tuorli, la panna, lo zucchero carafin e lo zucchero di canna e mescolare con una frusta. Sbucciare mezza mela e tagliarla a fette sottili. Riprendere la teglia con la frolla alle nocciole, stendere uno strato sottile di confettura extra di arancia alla base e adagiare sopra le fette sottili di mela. Versare la quiche sopra la base di frolla. Infornare per 25 minuti a 170°C.

Nel frattempo mettere un silpat su una teglia ed adagiarvi sopra le mandorle filettate con lo sciroppo 30° Baumè. Fare caramellare a 170°C (6-7 minuti) . Montare nella planetaria lo zucchero fondente con le chiare pastorizzate. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Prendere 30 gr. di panna liquida, scaldarla e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita. Semi montare i restanti 53 gr. di panna. Unire i tuorli con la panna e la colla di pesce, la panna semi montata e la crema chantilly ed infine incorporarvi gr. 24 di meringa. Versare il composto nei dischi di acciaio di 1,5 cm adagiati su una teglia con un silpat. Mettere a raffreddare in abbattitore (15 minuti). Togliere dal forno la base di frolla alle nocciole con quiche, sformarla dal disco microforato e lasciarla freddare (20 minuti).

prendere la base di frolla con la quiche, mettere sopra le mandorle pralinate e premerle leggermente. Togliere dall’abbattitore il disco di crema ammorbidita con la meringa, cospargerlo con lo zucchero di canna e passarvi sopra il cannello; stendere un velo di gelatina neutra sul disco di crema. Adagiare il disco sopra le mandorle pralinate. Decorare la torta con i restanti gr. 24 di meringa fiammeggiata con il cannello e con i filetti di mandorle caramellate. (15 minuti).

Bisogna prestare attenzione a caramellare le mandorle, a sformare la base di frolla dal disco microforato e ad usare il cannello.

Tempi di realizzazione: 50 minuti per le varie parti del dolce, 30 minuti di riposo della frolla, 35 minuti circa per le cotture, 20 minuti circa per il raffreddamento della frolla con la quiche, 15 minuti per il montaggio.

GIULIA FILIPPONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA