CORSO CUCINA | CHOWDER ALLA MADONNINA

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

CHOWDER ALLA MADONNINA

DI GIANPAOLO PESSINA PISANO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 1 kg. vongole veraci
– 1 kg. fasolari
– 1 kg. cannolicchi
– 1 kg. tartufi di mare
– 1 costa sedano
– 1 carota
– 1 cipolla bianca
– 2 foglie alloro
– 1 bustina zafferano
– 200 gr. pancetta tesa dolce
– 500 gr. patate
– 1 lt. panna fresca da montare
– sale q.b.
– olio extravergine d’oliva q.b.
– 4 n. pagnotte piccole di grano duro

La prima cosa da fare è pulire tutti i mitili mettendoli in ammollo con acqua e sale grosso per più di 2 ore in capienti bacinelle per spurgare eventuale sabbia e impurità; pulire separatamente i tartufi di mare dal resto dei frutti di mare poiché il loro guscio risulta molto seghettato e rilasciano molta sabbia quindi, per pulirli bene, bisogna sfregali con le mani l’uno contro l’altro sotto acqua corrente. Durante la fase di spurgo dei mitili si prepara il pane, si prende una pagnotta piccola si taglia la parte superiore con un coltello seghettato ottenendo una piccola calotta, si elimina la mollica all’interno del panino ottenendo così una scodella e fare così anche per gli altri panini. Si mette a scaldare in una padella grande olio d’oliva extravergine q. b. (precedentemente messo in infusione a freddo uno spicchio d’aglio tagliato a metà) quindi si aggiungono prima i tartufi di mare, poi i fasolari, cannolicchi e vongole si fanno aprire a fuoco vivo per 10 minuti a coperchio chiuso (importante è far aprire tutti i frutti di mare visto che tra di loro hanno tempi di apertura diversi). Aperti i mitili si filtra l’acqua che hanno prodotto con un colino in un contenitore e la si tiene da parte poi si sgusciano i molluschi anch’essi in un altro contenitore. Si prepara un trito molto piccolo di sedano,carota e cipolla bianca facendolo rosolare con poco olio extravergine d’oliva in pentola, si aggiunge la pancetta dolce tesa tagliata a cubetti facendo cuocere il tutto per 2 minuti a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, poi si aggiungono le patate sbucciate lavate e tagliate a cubetti regolari in precedenza, si aggiusta di sale quindi si aggiungono le 2 foglie d’alloro, la bustina di zafferano e per ultimo si versa tutta l’acqua dei mitili. Si prosegue la cottura a fuoco medio fino a quando le patate sono cotte, si tolgono le foglie dall’alloro e si versa la panna liquida a temperatura ambiente continuando a mescolare per amalgamare tra loro gli ingredienti per altri 5 minuti dopo aver ripreso il bollore. Si spegne il fuoco, si versa 1/4 del composto in una bacinella mentre il resto lo si passa con un mixer a immersione ottenendo un composto denso a cui si aggiungono i molluschi sgusciati in precedenza, in ultimo si unisce il composto non frullato e si amalgama il tutto aggiustando di sale all’occorrenza, si rimette il tutto a fuoco medio poiché la pietanza va servita ben calda. Infine il composto viene versato con un mestolo nei panini preparati prima.
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 50 minuti

GIANPAOLO PESSINA PISANO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA