CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO

 CODE DI GAMBERI ALLA CATALANA

DI GRAZIA GREGGIO
DIPLOMATA DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 uova
– 20 mazzancolle
– 2 pomodori
– 50 gr c.a. di pane grattugiato

– 5/6 foglie di basilico
– 50 cl di olio di semi
– olio evo,sale e limone q.b.

Rompere l’uovo e dividere il tuorlo dall’albume. Mettere il guscio ad asciugare in forno per alcuni minuti a sterilizzare ed asciugare. Mettere il bianco dell’uovo, in un sacchetto da sottovuoto, in acqua bollente per 5/8 min in modo che si solidifichi, poi immergerlo in acqua e ghiaccio e tagliarlo a cubetti. Con il tuorlo, l’olio di semi, alcune gocce di limone, il sale e un frullatore ad immersione a bagnomaria (per pastorizzare l’uovo) preparare una crema d’uovo 10 min c.a. Preparare un crumble di pane raffermo aromatizzato al basilico 2 min c.a. Taglio il pomodoro a cubetti con il basilico sminuzzato, 5 min, nel frattempo sbollento per alcuni istanti le mazzancolle lavate ed eviscerate. Condisco le mazzancolle e i pomodorini con sale olio evo e qualche fogliolina di basilico 5 min circa.

Sul fondo del piatto a specchio crema d’uovo, crumble di pane aromatizzato al basilico, guscio d’uovo contenente le mazzancolle con pomodorini attorno, bianco d’uovo a cubetti, foglioline di basilico a guarnire.

L’importante è la pastorizzazione dell’uovo per non incorrere in spiacevoli rischi (salmonella o altro).

Tempi di realizzazione: 5/8 minuti cottura bianco dell’uovo; 5 minuti circa per sbollentatura mazzancolle e taglio pomodorini; 2 minuti circa per il crumble di pane; 8/10 minuti circa per la crema di uovo; 5 minuti per la “mise en place”; 20 minuti circa tempo complessivo considerando che alcune operazioni si fanno in contemporanea.

GRAZIA GREGGIO, DIPLOMATA AL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA