CORSI DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | CUORE NERO

CORSI DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CUORE NERO

DI DILETTA ZANERA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la panna cotta:

– 250 ml Panna fresca liquida
– 75 gr Zucchero a velo
– 3 gr Colla di pesce

Per la gelatina ai mirtilli:

– 125 gr Mirtilli freschi
– 18 gr Zucchero a velo
– 1,9 gr Colla di pesce

Per la gelatina al ribes:

– 125 gr Ribes freschi
– 18 gr Zucchero a velo
– 1,9 gr Colla di pesce

Per la coulisse alle more:

– 125 gr More fresche
– 25 gr Zucchero a velo

Per la pasta di zucchero:

– 250 gr di zucchero a velo
– 15 gr di miele
– 15 ml di acqua
– 2,5 gr di colla di pesce

Per la granella:

– 20 gr Pinoli

Iniziare con la realizzazione della gelatina ai ribes, mettendola in un pentolino con lo zucchero a velo fino a quando non sarà ridotta in purea. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua per 10 minuti e passarla in un setaccio a maglie fine. Stesso procedimento per la gelatina ai mirtilli. Versare un cucchiaino da caffè del primo composto negli stampini. Mettere nel freezer e attendere 15 minuti o comunque fino a completo raffreddamento. Stesso procedimento per la gelatina ai mirtilli, che però andrà versata nello stampino dopo che la panna cotta sarà completamente raffreddata. Tempo totale per la preparazione e il raffreddamento delle gelatine: 30/40 minuti.

Versare la panna fresca con lo zucchero a velo in un pentolino. Farla scaldare per bene senza portarla a ebollizione. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua per 10 minuti. Aspettare 5 minuti che la panna si stemperi. Prendere gli stampini dal freezer e aggiungere un cucchiaio e mezzo da minestra negli stampini (stando attenti a non utilizzare tutta la panna cotta, che servirà anche in seguito). Mettere nel freezer a freddare la panna per 10 minuti affinché risulti ancora morbida. Estrarre gli stampini dal freezer e con un cucchiaino da caffè, scavare la panna cotta in modo tale da creare un piccolo incavo dove mettere la coulisse di more. Fatta questa operazione rimettere gli stampini nel freezer per 15 minuti. Passato il tempo togliere il dolce dal freezer e andare a chiudere l’incavo contenente la coulisse con un piccolo strato di panna cotta (messo da parte in precedenza). Rimettere gli stampini nel freezer per altri 10 minuti.

Mettere le more in un pentolino con lo zucchero a velo fin quando non diventeranno una purea. Passare il composto in un setaccio a maglie fine (non è stato aggiunto il limone alla coulisse per non rendere il sapore troppo acido).

A questo punto, estrarre gli stampini dal freezer e andare a chiudere la preparazione con la gelatina ai mirtilli rimettendo gli stampini nel freezer per altri 15 minuti. A questo punto metterli in frigo per altre 4 ore prima di servirli.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  300 minuti (il tempo totale deriva dal tempo necessario alla gelatina per raffreddarsi)

– Controllare che tutti gli strati si siano raffreddati prima di aggiungere lo strato successivo
– Non utilizzare mai gli ingredienti troppo caldi per evitare che sciolgano lo strato precedente

DILETTA ZANERA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA