CORSI DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | COFFEE BREAK

CORSI DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

COFFEE BREAK

DI DANIELA BONURA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna al cioccolato fondente:

– 124 gr di albume
– 56 gr di zucchero semolato
– 112 gr di burro
– 56 gr di burro
– 86 gr di tuorli
– 38 gr di cioccolato fondente al 70%
– 38 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99%
– 135 gr di farina 00
– 5,5 gr di lievito per dolci
– 6 gr cacao amaro per dolci

Per la bavarese al caffè:

– 185 gr caffe
– 38 gr zucchero semolato
– 75 gr tuorlo
– 7,5 gr di gelatina
– 185 gr di cioccolato bianco
– 375 gr panna semi montata

Per cremoso al cioccolato fondente:

– 100 gr di panna fresca
– 175 gr di latte fresco
– 50 gr di tuorlo
– 35 gr di zucchero
– 10 gr di cacao amaro
– 125 di cioccolato fondente al 70%
– 4 gr di gelatina

Per la glassa al cioccolato bianco:

– 150 gr di acqua
– 125 gr di zucchero semolato
– 175 gr di sciroppo di glucosio
– 100 gr di latte condensato
– 13 gr di gelatina
– 180 gr di cioccolato bianco
– Colorante in polvere

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il glucosio, spegnere e versare sul latte condensato. Mescolare ed attendere che raggiunga i 65° prima di aggiungere il cioccolato tritato e la gelatina idratata. Colorare a piacimento con il colorante in polvere. Emulsionare bene con il minipimer, battere sul piano per scoppiare quante più bollicine possibili, filtrare con un colino a maglia stretta, coprire con pellicola a contatto e mettere per almeno 24 ore in frigorifero

Fondere i due cioccolati al microonde. Montare gli albumi con la prima dose di zucchero in modo da creare una meringa soda e lucida. In un’altra ciotola montare il burro morbido con la seconda parte di zucchero e non appena diventa spumoso, aggiungere i tuorli a filo e subito dopo i due cioccolati fusi ancora caldi. Setacciare insieme farina, cacao amaro e Baking. Iniziare ad amalgamare, alternandoli, le polveri setacciate e la meringa, mescolando dal basso verso l’alto, senza smontare il composto. Imburrare una tortiera da 24 cm e cuocere in forno ventilato per 35 minuti a 170°. Lasciare raffreddare in una gratella.

Mescolare i tuorli con lo zucchero. Tritare il cioccolato. Ammollare la gelatina. Portare a bollore in un pentolino il caffè, versarci dentro i tuorli e portare a 83/85 , versare il composto sul cioccolato, aggiungere la gelatina, emulsionare, e quando raggiunge i 30° alleggerire con la panna semimontata.

Rivestire un anello da 18 cm di acetato, creare un fondo con la pellicola, coppare con un disco da 16 cm il pan di spagna che avremo tagliato ad altezza 1 cm, poggiarlo sul fondo del disco da 18 cm. Versare un po’ di bavarese tanto da ricoprire il pan di spagna e mettere di nuovo 5 min in freezer. Riprendere ed inserire l’inserto di cremoso di cioccolato. Coprire con la restante bavarese e lisciare la superficie con una spatola a gomito. Congelare.
La mattina successiva riprendere la glassa, scaldarla, filtrare di nuovo per evitare eventuali bollicine, ed utilizzare la glassa alla temperatura di 36 gradi A torta ben congelata staccare l’anello, acetato e pellicola, porre su una griglia e glassare. Attendere 1 min, togliere le code della glassa, aggiungere la granella di cioccolato bianco o nocciola, poggiare su un piatto di portata e decorare a piacimento. Passare in frigo ed attendere almeno 6 ore prima della consumazione.

Anello in acciaio cm 24 ( io ho usato da 18 cm); Insert round silicone o cerchio in acciaio cm 22 (io 16 cm); Nastro di acetato; Minipimer ad immersione; Spatola a gomito; Gratella per glassare.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  240 minuti (4 ore) più tempi di attesa per congelamento e riposo glassa: 24 ore in frigorifero. Mediamente si consiglia di preparare 24 ore prima di servirla

Il glassaggio è la parte più critica, evitare che si formino bollicine e assicurarsi che la glassa sia a 36 gradi prima di colare.

DANIELA BONURA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA