CORSI PER CUOCO PROFESSIONISTA | LE DUE PROVINCE

CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

GNOCCHI DI RICOTTA DI MALGA CON BROCCOLO FIOLARO E MONTE VERONESE

DI GIACOMO CAUCI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per gli gnocchi:

– 400g di ricotta di malga
– 200g di farina 00
– 2 uova intere
– 100g di Monte Veronese stagionato 11 mesi
– 100g burro

– 5 foglie di salvia
– 400g di broccolo “Fiolaro”
– Sale q.b
– Pepe q.b
– Noce moscata q.b
– 1 spicchio di aglio

Mondare il Broccolo estraendo solo le foglie, trascurando il gambo che risulta legnoso e lasciarle in ammollo per circa 10 minuti. Dopodiché bollirle in acqua bollente salata per circa 5 minuti, subito raffreddarli in un recipiente precedentemente riempito con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il loro colore verde vivo. In una ciotola setacciare 400 g di ricotta di malga, aggiungere le uova, farina setacciata, Monte Veronese, sale e noce moscata. Mescolare finché non si ottiene un impasto molto elastico. Lasciarli riposare per qualche minuto. Scolare il broccolo dall’acqua fredda, strizzarlo e ripassarlo in padella per 5 minuti con una noce di burro e uno spicchio d’aglio in camicia che poi toglierete, aggiustare di sale. Passate il broccolo nel bicchiere del frullatore ad immersione con un goccio d’acqua calda e create una crema che andrà a disporsi come letto per i nostri gnocchi.
Formare gli gnocchi con due cucchiai e immergerli in acqua bollente salata, appena risalgono a galla (circa 4 minuti) scolarli con una schiumarola e saltarli qualche minuto in padella con una noce di burro e delle foglie di salvia.

In un piatto fondo adagiate la crema di broccolo “fiolaro”, ponetevi sopra gli gnocchi e per finire una grattugiata generosa di monte veronese stagionato 11 mesi.

Tempi di realizzazione: 50 minuti (complessivi)

Il punto più importante è quando si fa l’impasto degli gnocchi, bisogna stare attenti al bilanciamento dei liquidi, se la ricotta risulta molto acquosa bisogna aggiungere ulteriore farina fino a far diventare il composto omogeneo e solido per poi formare gli gnocchi.

GIACOMO CAUCI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA