CORSI PER PASTICCERE | ROTOLO AL PROFUMO DI BOSCO

CORSI PER PASTICCERE | DESSERT

ROTOLO AL PROFUMO DI BOSCO

DI ARIANNA BERTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta biscuit al cacao:

– 4 uova
– 10 g di miele
– 1 cucchiaio di acqua
– 80 g di zucchero
– 35 g di farina 00
– 25g di cacao amaro in polvere
– La scorza di una arancia

Per la mousse di castagne:

– 150 g di farina di castagne
– 300 ml d latte intero + 1bicchiere
– 500 ml di panna fresca da montare
– 3 maron glacé

Per la ganache al cioccolato extra fondente:

– 300 g d cioccolato extra fondente
– 300 ml di panna fresca

Per il biscuit al cacao: Dividete i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli assieme a 30g di zucchero e al miele. Con il restante zucchero montate gli albumi a neve non troppo ferma. Aiutandovi con una marisa e facendo attenzione a non smontarli, unite i due composti, aggiungete delicatamente la farina e il cacao setacciati e la scorza dell’arancia. Stendete il composto così ottenuto su di un foglio di carta forno, allo spessore di circa 1 cm, adagiatelo poi su una leccarda da forno e infornate a forno statico preriscaldato a 220°C per 6-7 minuti. Sfornate la pasta biscuit toglietela dalla teglia e adagiatela su di un piano. Spolverizzatela con dello zucchero semolato e sigillatela con della pellicola da cucina. Ciò serve a trattenere l’umidità della pasta e renderà più facile l’arrotolamento.

Per la mousse di castagne: Scaldate il latte e versatelo a filo sulla farina di castagne che avrete precedentemente setacciato in una casseruola. Mescolate accuratamente cercando di non creare grumi. Mettete sul fuoco il composto e cuocete finché non otterrete un impasto duro. Toglietelo dal fuoco e passatelo con il frullatore a immersione insieme al latte. Dovrete ottenere una crema densa liscia e senza grumi. Lasciate freddare. Nel mentre montate la panna ben ferma. Quando la crema di castagne sarà fredda unitevi la panna facendo attenzione a non smontare il composto. Lasciate riposare in frigorifero.

Liberate il biscuit dalla pellicola. Spalmatevi sopra la crema di castagne e spezzettatevi i maron glacé. Aiutandovi con la carta forno arrotolate il biscotto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Nel frattempo preparate la ganache: scaldate la panna e versateci dentro la cioccolata tritata finemente. Mescolate fin a completo scioglimento del cioccolato cercando di non inglobare aria. Trascorso il tempo di riposo spalmate la crema di castagna avanzata tutto intorno al rotolo in modo da coprire eventuali buchetti. Ricoprite il rotolo con la ganache. Decorate a piacere.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 90 minuti

Fare attenzione quando si va ad arrotolare la nostra torta. Inoltre fare attenzione a non bruciare la crema o a creare grumi.

ARIANNA BERTI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA