CORSO CHEF PROFESSIONALE | FILETTO DI BRANZINO CON PATE’ DI CARCIOFO VIOLETTO TOSCANO IGP E CHIPS DI PATATE VIOLA

CORSO CHEF PROFESSIONISTA  | SECONDO PIATTO 

FILETTO DI BRANZINO CON PATE’ DI CARCIOFO VIOLETTO TOSCANO IGP E CHIPS DI PATATE VIOLA

DI HAKIM ZERIANI
DIPLOMATO CORSO CHEF PROFESSIONISTA

– 4 branzini 400gr ciascuno
– 500gr patate viola
– 1 lt olio semi di girasole
– 6 carciofi toscani
– 2 limoni biologici sorrento igp
– 1 ciuffo di prezzomolo

– olio evo q.b
– 1 foglia di alloro
– sale
– pepe q.b
– 1 cucchiaino di paprika dolce
– 1 spicchio di aglio
– 1 noce di burro

Per la preparazione del pesce:

Pulire il pesce accuratamente togliendo la testa, le interiora e le squame. Sfilettarlo togliendo la lisca centrale, in una padella mettere olio evo a scaldare e mettere i filetti a rosolare insieme a uno spicchio d’aglio intero, che poi sarà tolto a fine cottura.
far rosolare per 4 minuti per entrambi lati.

Per la preparazione del patè di carciofi:

Puliamo i carciofi e in acqua acidulata con limone, lo facciamo bollire con sale e foglia di alloro e limone spremuto per 20 minuti, poi scoliamo e in un robot da cucina tritiamo i carciofi con un cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di olio evo prezzemolo, sale, pepe e paprika. Sgusciamo le patate viola e le tagliamo fine con mandolina, le asciughiamo bene con carta per togliere l’amido e si friggono in abbondante olio di semi di girasole finchè diventano dorati.

Per impiattare mettiamo un letto di patè di carciofi adagiamo il nostro branzino a forma di croce uno sopra all’altro e a parte mettiamo le chips di patate viola.

HAKIM ZERIANI, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA