CORSO CHEF PROFESSIONALE | SARACENI D’ALBA GUANCIALE SENESE PISTILLI ZAFFERANO

CORSO CHEF PROFESSIONISTA  | PRIMO PIATTO 

SARACENI D’ALBA GUANCIALE SENESE PISTILLI ZAFFERANO

DI DANIELE NAVARRA
DIPLOMATO CORSO CHEF PROFESSIONISTA

– gr 200 di farina di grano saraceno qualità alba
– gr 200 di farina di semola rimacinata biologica
– 4 uova biologiche 0,30 cadauno
– 150 gr di guanciale di cinta senese
– Milligrammi 0,250 di Pistilli di zafferano samminiatesi gr 0,1
– 150 gr di formaggio stagionato di bufala

– 200 ml di panna culinaire al 20% di grassi
– gr. 200 di Burro da panna italiana di centrifuga
– barba di finocchietto
– pepe verde
– sale
– petali di fiori eduli

Per la preparazione della pasta:

Setacciate e disponete la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formate un incavo nel centro e rompetevi, una alla volta, le uova che avrete tenuto a temperatura ambiente l’impasto deve risultare elastico e non molto asciutto. Anche perché la farina di grano saraceno e molto sabbiosa e bisogna stare molto attenti nel fare dei composti si potrebbe sbriciolare al momento della cottura.Mettere l’impasto in frigo a 4-6 gradi per almeno 6 ore in modo che si riposi e si compatti energicamente. Stenderlo e ricavargli delle fettuccine non molto sottili farle asciugare almeno 12 ore in un ambiente tra i 18-20 gradi.

Per la preparazione del burro lardellato:

Dividere il grasso da il magro del guanciale e conservare quest’ultimo. Mettere il grasso in una bol a bagnomaria in modo da farlo sciogliere del tutto, magari aggiungendo pochissima acqua a bollore. In un’altra bol mettere il burro farlo sciogliere e togliere la patina schiumosa che si forma in superficie ovvero tutti i grassi in eccesso, renderlo chiarificato. Incorporare sia il grasso sciolto con il burro ormai chiarificato con qualche pistillo di zafferano in modo da addolcire il tutto. Chiuderlo in un vasetto sterilizzarlo e metterlo in abbattitore a -2° prima dell’utilizzo. Avendo l’accortezza di rimanere solo il magro del guanciale il gusto del grasso ci verrà dato dal burro lardellato.

Per la preparazione della fonduta di bufala:

Grattare il formaggio di bufala in una bol e mischiarlo con della crema culinarie al 20% di grassi. Farla riposare almeno 1 ora in modo che il formaggio si incominci a diluire con la panna. Posizionarlo in un bol metterlo a bagnomaria e creare una fonduta semi liquida. A questo punto assembliamo il piatto. In una padella metteremo il nostro burro lardellato, abbondante. Nel frattempo mettiamo a bollire l’acqua per la pasta i lunghi saraceni hanno bisogno di molta acqua e di 12-14 min. di cottura .In padella con il burro aggiungiamo il magro tagliato a fiammifero e lo lasciamo andare prima del punto fuoco del burro dolcemente non aggressivo. Cotta la pasta, aggiungiamo un mestolo piccolo di acqua di cottura al burro, in modo da renderlo schiumoso e gonfio aggiungiamo ¼ di fonduta di bufala, la pasta amalgamiamo il tutto e impiattiamo.

Useremo un piatto cappello di prete in modo da poter distribuire al meglio la fonduta che verrà servita in un brick quindi nella parte fonda del piatto metteremo il burro lardellato che abbiamo usato come fondo per la pasta con dell’aggiunta di fonduta di bufala. Avvolgeremo a nido i lunghi saraceni con il magro, qualche fogliolina di timo e la restante salsa di burro lardellato e per finire dei pistilli di zafferano una macinata di pepe verde e nel bricchetto logicamente ci sarà della fonduta di bufala che ognuno potrà aggiungere a suo piacimento

DANIELE NAVARRA, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA