CORSO CHEF PROFESSIONISTA | ASTICE IN SALSA CURRY MELA E CIALDINE DI PANE DELLO CHEF CROCCANTE

CORSO CHEF PROFESSIONISTA| SECONDO PIATTO 

ASTICE IN SALSA CURRY MELA E CIALDINE DI PANE DELLO CHEF CROCCANTE

DI SABRINA CAMPUS
DIPLOMATA CORSO CHEF PROFESSIONISTA

– 600 g. di astice 100 g. di scalogno
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 100 ml. di vermentino astice di gallura
– 50 ml. di brandy

– 3 pepi
– 5 g. di curry
– Briciole di peperoncino
– 150 ml. di olio di oliva
– 250 ml. di panna fresca

– 10 g. di sale
– 3 fette di pane dello chef tostate
– 3 fette di mela tostate
– 1 quarto di mela verde Zucchina
– 10 mandorle tostate

In una pentola a bordi alti versare circa un litro e mezzo di acqua salata e portare a ebollizione. Immergere la zucchina e lo scalogno. Rimuovere la zucchina dopo 2 minuti e raffeddarla in acqua e ghiaccio. Asciugarla bene e lasciarla da parte. Tostare le mandorle in padellino antiaderente facendo in modo che diventino colorate e croccanti. Tenere a parte.

Sciacquare l’astice in acqua corrente e rimuovere il budello con la punta di un coltello, facendo un’incisione alla fine della sezione interna della coda, esattamente al centro. Rimuoverlo sfilandolo delicatamente e risciacquare. Immergere l’astice in acqua bollente per circa 4 minuti da quando l’acqua riprende a bollire.

Scolare e procedere alla pulitura del carapace staccando prima le chele e dopo la testa, facendo una pressione nella parte centrale della coda dall’ esterno verso l’interno. Con apposite pinze spaccare centralmente la chela cercando di rimuoverne il contenuto nella sua interezza; utilizzare un uncino per pulire a fondo la chela. A parte preparare un soffritto di mezzo scalogno, carota e poco sedano; mettere la parte della testa, precedentemente tagliata in due in senso longitudinale e sciacquata in acqua corrente.

Sfumare con vino bianco e lasciare cuocere per 20 minuti fino a ottenere una salsa corposa del suo colore. Filtrare la bisque. In una padella versare 60 ml. di olio, mezzo scalogno e il peperoncino. Insaporire l’astice e sfumare a fiamma viva con brandy per 2 minuti. Spostare l’astice in un piatto e coprire; rimuovere lo scalogno, aggiungere la crema di latte, il curry e portare a ebollizione a fiamma viva facendo in modo che diventi cremosa.

Decorare a piacimento.

SABRINA CAMPUS, DIPLOMATA CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA