CORSO DI CUCINA | CROCCANTI DI POLPO AL PROFUMO DI ARANCIA SU SPUMA DI CECI E BURRATA

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

CROCCANTI DI POLPO AL PROFUMO DI ARANCIA SU SPUMA DI CECI E BURRATA

DI MIRCO NANNUCCI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti :

– 2 burrate
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla rossa
– 1 carota
– 2 pomodori

– 1 arancia
– prezzemolo
– rosmarino
– 1-2 spicchi d’aglio
– sale e pepe
– olio d’oliva extravergine

Pulire i polpi e metteteli a cuocere in acqua bollente con le verdure (sedano, carota, cipolla, pomodoro, prezzemolo) e l’arancia per 40 minuti, quindi lasciarli raffreddare nella loro acqua. Nel frattempo, lessare i ceci per un’ora circa dopo averli tenuti a bagno per tutta la notte (in alternativa potete usare i ceci già lessati). Una volta cotti, scolarli tenendo un po’ dell’acqua di cottura. Saltare i ceci in padella con rosmarino, aglio in camicia, 2 cucchiai di acqua di cottura, sale e pepe per 20-30 minuti, facendo attenzione a non farli asciugare troppo (all’occorrenza aggiungete altra acqua di cottura). Frullare i ceci fino ad ottenere una purea, eliminando l’aglio ed il rosmarino. Mantenete caldo il composto così ottenuto.
Tagliare i tentacoli dei polpi ormai freddi ed adagiateli su una piastra (o bistecchiera) ben calda. Condirli con sale, pepe ed un filo di olio e lasciarli insaporire per 5 minuti circa. Nel frattempo accendere il forno a circa 180 °C, tagliare le burrate in parti uguali (ad esempio 4 parti ciascuna) per servirle poi a temperatura ambiente. Montare la crema di ceci ancora calda con una frusta aggiungendo olio a filo fino ad ottenere una spuma. Foderare una teglia con carta da forno e adagiarvi sopra i tentacoli. Infornare per 15 minuti al fine di renderli croccanti.

Una volta tolti dal forno, dividete ciascun tentacolo in due pezzi. Componete il piatto adagiando i tentacoli su un letto di spuma di ceci, disponendo a fianco la burrata. Condire a piacere con olio, guarnire con rametti di rosmarino e servire.

Per la cottura del polpo fresco il pescatore di Favignana consiglia di immergerlo consecutivamente tre volte per dieci secondi in acqua bollente prima di iniziarne.