CORSO CUOCO | TRIS DI RAVIOLI DI MARE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TRIS RAVIOLI DI MARE

DI EMANUELE MASTROIANNI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta gialla:

– 200 gr di farina
– 2 uova
– zafferano q.b.
– 1 cucchiaio di olio e.v.o.

Ingredienti per la pasta rossa:

– 200 gr farina
– 2 uova
– 1 cucchiaio abbondante concentrato di pomodoro

Ingredienti per la pasta nera:

– 200 gr farina
– 2 uova
– nero di seppia q.b.

Ingredienti per i ripieni:

– gamberi
– coriandolo
– merluzzo
– latte
– vino bianco
– 1 spicchio di aglio
– 2 cucchiai di olio e.v.o.
– vongole
– cozze
– mezza patata.

Ingredienti per la salsa:

– burrata
– panna fresca
– olio al basilico q.b.

Per la pasta gialla sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di olio e.v.o. ed impastare la farina, le uova e l’olio con zafferano. Lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora. Per la pasta rossa impastare la farina, l’uovo e un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro e lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora. Per la pasta nera impastare la farina, le uova e il nero di seppia e lasciare riposare in frigo per almeno 1 ora. Per preparare il ripieno dei ravioli a pasta gialla è necessario pulire i gamberi sminuzzarli ed aggiungere del coriandolo tritato. Per il ripieno dei ravioli a pasta rossa è necessario cuocere il merluzzo nel latte per circa 20 minuti e lasciarlo raffreddare. Sminuzzarlo ed aggiungere mezza patata bollita e schiacciata. Amalgamare il tutto. Per il ripieno del ravioli a pasta nera mettere a soffriggere in una padella uno spicchio di aglio intero in due cucchiai di e.v.o., successivamente togliere l’aglio e aggiungere le vongole e le cozze precedentemente pulite. Sfumare con del vino bianco e lasciarlo evaporare, toglierle dal fuoco appena iniziano ad aprirsi. Lasciarle raffreddare e tagliarle non troppo finemente in modo che si sentano al palato. Stendere gli impasti in quello rosso mettere il merluzzo, in quello giallo i gamberi e in quello nero le cozze e le vongole. Assemblare i tortelli, assicurandosi di aver fatto fuoriuscire l’aria dall’interno. Cuocere i tortelli in acqua salata, nel frattempo preparare la Salsa frullando la burrata insieme a della panna fresca, salare e spolverare col pepe riscaldarla sul fuoco per un paio di minuti. Adagiare la salsa su tre punti diversi del piatto, adagiare sulla salsa i ravioli: 3 ravioli di colori uguali sopra ogni salsa e decorare con olio al basilico.

EMANUELE MASTROIANNI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA