CORSO CUOCO | BOTTONE CACIO E PEPE CON CHIPS DI CARCIOFO ROMANESCO, TUORLO MARINATO E OLIO LEGGERO DI PREZZEMOLO E MENTUCCIA

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

BOTTONE CACIO E PEPE CON CHIPS DI CARCIOFO ROMANESCO, TUORLO MARINATO E OLIO LEGGERO DI PREZZEMOLO E MENTUCCIA

DI LAILA CIOCCA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 150 gr farina 00
– 150 gr tuorlo d’uovo

Ingredienti per la farcia:

– 150 ml latte
– 50 ml panna
– 150 gr pecorino romano D.O.P.
– 100 gr ricotta di pecora
– 1 limone non trattato (solo scorza)
– pepe nero

Ingredienti per guarnire:

– 4 carciofi romaneschi
– 1 limone
– 2 tuorli
– 150 gr zucchero di canna
– 150 gr sale grosso
– 1 lt olio di semi di girasole
– olio etravergine di oliva
– mentuccia
– prezzemolo
– ghiaccio
– sale
– fiori eduli

Preparare una marinatura di sale grosso e zucchero di canna. Mettere metà marinatura in una ciotolina. Adagiare sopra i tuorli e ricoprirli con il resto della marinatura. Lasciar riposare in frigorifero almeno 8 ore. Quando sarà compatto, toglierlo dalla marinata, sciacquare, asciugare e tagliare a cubetti o scaglie. Pulire i carciofi e tagliarli a metà e poi a mandolina molto fini. Metterli in acqua acidulata molto fredda e friggere in olio a 120° finché non sono dorati. Scolare, asciugare e riporre in un luogo asciutto. In una planetaria impastare farina e tuorlo d’uovo. Quando si formerà una palla compatta che si stacca dalle pareti è pronta. Togliere dalla planetaria e impastare a mano aiutandosi con un po’ di farina finché non è omogenea. Chiudere in una pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno mezz’ora. Ne frattempo preparare la farcia portando a bollore il latte e la panna. Togliere dal fuoco e versare a pioggia il pecorino frustando continuamente il composto. Incorporare la ricotta e se il composto non risulta abbastanza liscio passare con un frullatore a immersione. Tostare un cucchiaino da caffè raso di pepe nero e incorporare anch’esso nel composto. Aggiustare di sale e solo alla fine grattare la scorza del limone. Lasciar raffreddare e mettere in sac a poche. Preparare l’olio frullando un cubetto di ghiaccio, olio, mentuccia, prezzemolo e un pizzico di sale. Stendere la pasta e tagliare dei quadrati. Mettere la farcia al centro del quadrato, bagnare i bordi e sovrapporre un altro quadrato di pasta facendo attenzione che non rimanga aria. Con l’aiuto di un ring piccolo delimitare la farcia e imprimere una leggera pressione, Tagliare infine il raviolo con un ring più grande. Lasciar asciugare i ravioli su un telaio se si usano subito oppure abbattere e congelare. In acqua bollente e salata lessare i ravioli, scolarli e passarli in una padella calda con olio. Aggiungere poca acqua e una spolverata leggera di pecorino, mantecare leggermente e togliere dal fuoco. Mettere un velo di olio aromatizzato sul fondo del piatto con l’aiuto di un pennello. Adagiare i bottoni sul piatto (3 o 5 a seconda della grandezza) e guarnire con il tuorlo marinato e le chips di carciofo (da salare leggermente appena prima di essere servite). Decorare a piacere con fiori eduli.

LAILA CIOCCA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA