CORSO CUOCO | FIORITURA DI TERRA E MARE IN SALSA CHARLOTTE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

FIORITURA DI TERRA E MARE IN SALSA CHARLOTTE

DI SIMONE CORRAINE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca da ripieno:

– 50 gr di farina 00 comune
– 50 gr di farina forte (tipo manitoba)
– 50 gr di semola di grano duro
– 1 uovo intero (60-70 g) e un tuorlo
– acqua q.b.
– un pizzico di sale (facoltativo)

Ingredienti per il ripieno di baccalà mantecato:

– 200 gr di baccalà sotto sale
– 30 ml di olio EVO circa
– uno spicchio d’aglio
– prezzemolo q.b.
– un pizzico di sale fino (se serve)
– una noce di burro

Ingredienti per la salsa Charlotte:

– 500 ml di fumetto di pesce
– una decina di pistilli di zafferano (o 4 bustine di zafferano in polvere)
– rametti di timo q.b.
– sale fino
– olio EVO q.b.
– pepe bianco q.b.

Ingredienti per la guarnizione:

– una noce di burro
– alcuni rametti di timo fresco
– un po’ di zafferano in pistilli
– riccioli di bottarga di muggine di Cabras
– 200ml aceto balsamico di Modena
– un cucchiaino di zucchero

Per la pasta fare una fontana con le farine, preparare un incavo e aprirci dentro l’uovo intero e il tuorlo. Iniziare con una forchetta rompendo i tuorli e cominciare a incorporare la farina. Continuare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere con pellicola trasparente e lasciar riposare per almeno mezz’ora. (Tempi: 5-6 minuti di lavorazione e 30 minimo di riposo). Preparare il ripieno, lavare il baccalà dal sale e lasciarlo dissalare a mollo in abbondante acqua fredda per almeno 24 ore. Per facilitare il processo, cambiare l’acqua almeno una volta. È consigliabile tenere la bacinella in un luogo fresco (d’inverno può essere lasciata fuori). Passato il tempo necessario, spinare il baccalà, liberarlo dalla pelle, farlo a pezzi e farlo lessare in abbondante acqua per almeno 30 minuti. Intanto far scaldare in una padella l’olio e far colorire l’aglio tagliato a metà. Una volta lessato il baccalà, porlo nella ciotola della planetaria, versarvi l’olio caldo dopo aver tolto l’aglio e lasciar mantecare, coperto, per 5 minuti. Aggiungere poi il prezzemolo tritato, il burro e mescolare con la foglia della planetaria a velocità medio-alta finché diventi una crema omogenea e priva di parti fibrose. Aggiustare eventualmente di sale e olio o burro per ottenere una consistenza morbida. Lasciar raffreddare completamente. (Tempi: 24H di dissalazione, 30 minuti di cottura, 5 minuti di mantecatura, 10 minuti di montatura).Una volta che la pasta ha riposato, stendere una sfoglia alquanto sottile (generalmente la misura più piccola di una macchina per la pasta tipo Imperia è perfetta). Con un coppa pasta a forma di foglia formare i ravioli con il ripieno di baccalà mantecato, 9 per ogni porzione: orientativamente si avranno ravioli con 5-6 g di pasta e altrettanti di ripieno. (Tempi: 40 minuti). Per la salsa Charlotte se si usano i pistilli di zafferano, avvolgerli prima in un pezzo di carta forno e adagiarli sul fondo di un pentolino a fuoco basso, facendoli tostare per un minuto. Attenzione che la carta forno non prenda fuoco. Far scaldare il fumetto con un filo d’olio, versarci lo zafferano sbriciolato (o direttamente quello in polvere) e aggiungere timo e pepe. Aggiustare di sale e attendere che si rapprenda fino ad ottenere una salsa che copra il dorso del cucchiaio. Aggiustare di sale. (Tempi: 15 minuti). Versare l’aceto balsamico in un tegamino assieme allo zucchero. Portare a leggero bollore e mescolare continuamente fino ad ottenere una consistenza tale da coprire il dorso del cucchiaio, ecco pronta la riduzione di aceto balsamico. (tempi: 10 minuti). Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 5 minuti. Riscaldare, a parte, una padella con una noce di burro. Scolare i ravioli e trasferirli nella padella con il burro caldo e ultimare la cottura saltandoli a fuoco vivace. (Tempi: 7-8 minuti in totale).

Al centro di un piatto piano abbastanza grande, mettere mezzo cucchiaio di salsa Charlotte finché formi un piccolo tondo di 4 o 5 cm di diametro. Disporre i ravioli attorno, come la corolla di un fiore, in modo che ce ne stiano 9. Adagiare sul cerchio centrale, sopra la salsa, abbondanti riccioli di bottarga e adagiarvi attorno i pistilli di zafferano. Disporre una punta di cucchiaio di salsa su ogni raviolo. Cospargere il “fiore” che si è creato con foglioline di timo e infine far cadere “a pioggia” su tutto il piatto abbondanti gocce di riduzione di aceto balsamico. (Tempi: 2 minuti)

SIMONE CORRAINE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA