CORSO CUOCO | L’OVO IN CANNA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

L’OVO IN CANNA

DI ANTONIO MORRA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti e dosi per il cannolo:

– 100 gr di farina di pasta scotta
– 100 gr di albume
– 100 gr di burro
– sale q.b.

Ingredienti e dosi per la crema d’uovo:

– 1 uovo
– 1 albume sodo
– 180 gr di olio di semi
– 60 gr di olio e.v.o.
– 18 gr di aceto di mele

Ingredienti e dosi per la crema di pecorino:

– 55 gr di parmigiano reggiano
– 45 gr di pecorino romano D.O.P.
– 150 gr di panna fresca
– 1 tuorlo d’uovo sodo congelato
– 20 gr di guanciale
– pepe nero

Far scuocere la pasta di semola di grano duro in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, scolarla, farla raffreddare, distenderla sopra un foglio di carta forno su un piano o teglia e farla essiccare in un forno ventilato a 50° con umidità del 20% per 3 ore. Ad essiccamento completato, tritare la pasta fino a farla diventare farina ed amalgamarla dentro un contenitore con burro versato a pioggia, albume e sale q.b. Far riposare l’impasto ottenuto per 30 minuti in frigo, poi stenderlo con un matterello fino ad ottenere delle sfoglie sottili. Ritagliare quindi dei quadrati della grandezza inerente lo stampo del cannolo, avvolgere il quadrato allo stampo e lasciare in freezer per circa 15 minuti, trascorsi i quali il tutto dovrà essere trasferito in forno ventilato per 30 minuti a 150°. A cottura ultimata, far raffreddare su una griglia. Procedere quindi alla realizzazione delle creme. Per quella d’uovo, amalgamare insieme nel Bimby un uovo, un albume sodo, 18 gr di aceto di mele per 1 minuti. Aggiungere poi delicatamente 180 gr di olio di semi e 60 gr di olio e.v.o. e continuare ad amalgamare il composto per i restanti 3 minuti. Far riposare per 4 ore in frigo ad una temperatura di 3° riponendo l’impasto all’interno di una sac à poche monouso ermeticamente sigillata. Per la crema di pecorino, unire 55 gr di parmigiano reggiano, 45 gr di pecorino romano D.O.P., 150 gr di panna fresca ed amalgamare tutti gli ingredienti nel Bimby cuocendo per 30 minuti a 55°. A preparazione ultimata, trasferire in una sac à poche sigillata come per la crema precedente e far riposare in frigo per 2 ore. Lessare poi un uovo, prendere il solo tuorlo e congelarlo. In ultimo tagliare piccolissimi quadrati di guanciale (20 gr), saltarli con un filo d’olio e.v.o in una padella antiaderente fino a che non diventino croccanti. Porre il cannolo al centro del piatto e riempirlo con due palline di crema di pecorino e due di crema d’uovo alternate. Decorare grattugiando il tuorlo d’uovo precedentemente congelato, il guanciale croccante ed una spolverata di pepe nero.

ANTONIO MORRA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA