CORSO CUOCO | PICCIONE RIPIENO CON DEMI GLACE E PRUGNE CONFIT

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

PICCIONE RIPIENO CON DEMI GLACE E PRUGNE CONFIT

DI ANDREA ORLANDINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 piccioni
– 2 salsicce di suino toscano
– 5 prugne ( 3 per il ripieno e 2 per preparazione confit)
– 8/10 fette di pancetta stesa (dolce) tagliata fine
– sedano, carota, cipolla,erbe e vino rosso (per la demi glace)
– sale e pepe nero q.b.

Disossare i piccioni lasciando con l’osso solamente le ali e le cosce, facendo attenzione a lasciare la carne intatta. sbucciare e togliere il nocciolo a 3 prugne, tagliarle a cubetti di 2-3 mm per lato e mescolarle con la salciccia in precedenza privata della pelle. A questo punto disporre i piccioni precedentemente disossati distesi su un tagliere, salare e pepare, adagiare sopra di essi il ripieno, richiuderli e avvolgere in senso verticale ed orizzontale intorno al piccione 2 fette di pancetta, accertandosi che la pancetta avvolga uniformemente il piccione, quindi legare con dello spago da cucina per evitare che la pancetta si distacchi dalla carne in cottura. Infornare a 180°C in forno preriscaldato per 25-30 minuti.

Tostare in forno gli scarti dei piccioni precedentemente disossati, a tostatura completata unirli in una pentola capiente alle verdure (sedano carota cipolla ed erbe) aggiungere il vino rosso e lasciar sobbollire. Quando il composto sarà ritirato filtrare il tutto per eliminare i resti del piccione e se necessario continuare a cuocere finché il tutto non si sarà addensato. Lasciar riposare poi eliminare la parte grassa del fondo di cottura che andrà a posizionarsi sulla superficie del fondo.

Tagliare le prugne in 4 parti, eliminare il nocciolo, disporle su una teglia da forno e cospargere di zucchero a velo, infornare per 3/4 ore a 90-100°C.

ANDREA ORLANDINI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA