CORSO DI CUOCO | PLIN DI CONIGLIO ALLA NOCCIOLA CON CREMA DI ZUCCA, CHIPS DI TOPINAMBUR E CASTELMAGNO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

PLIN DI CONIGLIO ALLA NOCCIOLA CON CREMA DI ZUCCA, CHIPS DI TOPINAMBUR E CASTELMAGNO

DI ENRICO GARRONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno del coniglio:

– Mezzo coniglio grigio di Carmagnola
– Barbera d’Asti
– 2 carote
– 1 costa di sedano
– 1 cipolla bianca
– 2 spicchi di aglio rosso
– 3 bacche di ginepro
– 3 chiodi di garofano
– 1 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata
– Sale grosso (un cucchiaio raso)
– Pepe nero (8-10 grani schiacciati)
– Olio e.v.o. q.b.
– 100 gr parmigiano 24 mesi

Ingredienti per la pasta con farina di nocciole:

– 220 gr farina “00”
– 100 gr farina di nocciole tonda gentile
– 1 pizzico di sale
– 3 uova medie intere

Ingredienti per le chips di topinambur:

– 4-5 topinambur bianchi di medie dimensioni (dalla forma più regolare possibile)
– Olio di semi q.b.

Ingredienti per la crema di zucca:

– Zucca di Castellazzo Bormida
– 1 bicchiere di Moscato d’Asti
– Sale affumicato grosso
– Olio e.v.o.
– Burro q.b.
– Santoreggia

Disossare il coniglio avendo cura di ottenere tranci non inferiori ai 50 gr, poi preparare le verdure tagliate grossolanamente e l’aglio in camicia schiacciato. In una padella rosolare in olio e.v.o. il coniglio fino a doratura su tutti i lati. In un tegame rosolare le verdure per circa 10 minuti avendo cura di non bruciarne la superficie, unire successivamente il coniglio rosolato alle verdure all’interno del tegame. Raccogliere con mezzo bicchiere di Barbera gli zuccheri del coniglio dalla padella e unirli agli altri ingredienti nel tegame e coprire il coniglio e le verdure con ¾ di bottiglia di Barbera, infine unire gli aromi (ginepro, garofano e noce moscata), il sale e il pepe. Coprire con un coperchio e lasciar stufare per 2 ore circa avendo cura di rigirare la carne ogni 30 minuti e di aggiungere un bicchiere d’acqua in caso si asciughi troppo il fondo. A cottura ultimata separare la carne dalle verdure e filtrare il fondo, frullare la carne scolata aggiungendo a filo il fondo di cottura, fino ad ottenere un composto omogeneo e lavorabile a mano. Aggiungere il parmigiano grattugiato e frullare per circa 5 minuti e riporre il composto in sac à poche e lasciar raffreddare. Successivamente riporre in frigorifero fino alla realizzazione dei ravioli.

Unire le due farine in una terrina e amalgamarle, aggiungere un pizzico di sale, unire le 3 uova e iniziare a lavorare il composto all’interno della terrina. Raggiunta una consistenza lavorabile a mano trasferirsi sul banco/tagliere e cominciare a lavorare l’impasto a mano. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per 15 minuti, dopodiché stendere l’impasto ad uno spessore di massimo 2 millimetri.

Tagliare la zucca a cubetti, condire con sale, olio e santoreggia, riporla in una teglia bassa con carta forno e cuocerla in forno statico a 190° per 20 minuti circa. in una padella scaldare una noce di burro con un filo d’olio e.v.o. e aggiungere la zucca cotta. portare a temperatura e sfumare con un bicchiere di Moscato d’Asti. Successivamente riporre il composto in un biberon e, prima di servire, immergere il biberon in acqua bollente per 20 secondi circa.

Lavare accuratamente e pelare i topinambur, tagliarli a fettine di circa 1 mm con la mandolina e riporre subito in acqua fredda per evitare l’ossidazione. Portare a temperatura l’olio di frittura, asciugare bene le chips di topinambur e friggere fino a doratura. Scolarle e riporle in una teglia con carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.

ENRICO GARRONE, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA