CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | AGNOLOTTI CON PROVOLA DI BUFALA E CREMA DI PATATE E BASILICO

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

AGNOLOTTI CON PROVOLA DI BUFALA E CREMA DI PATATE E BASILICO

DI DONATELLA DI GIACOMO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la salsa al basilico:

– 30 foglie di basilico napoletano
– 80 gr provola di bufala
– panna da cucina quanto basta
– 50 gr di provolone del Monaco
– sale
– olio extravergine di oliva

Ingredienti per il ripieno:

– 250 gr di patate a pasta bianca
– 1 costa di sedano
– 10 foglie di basilico napoletano
– ⅓ di uno spicchio di aglio
– 25 gr di porro
– 3 pomodorini del Vesuvio
– 50 gr di pancetta paesana
– 250 gr di provola di bufala
– olio di oliva
– ½ cucchiaino di sugna
– sale,
– peperoncino.

Preparare la pasta fresca: setacciare le farine a fontana sul piano di lavoro, nel mezzo inserire le uova, il sale e l’olio.Amalgamare gli ingredienti con una forchetta e incorporare man mano le farine. Impastare e aggiungere l’acqua, quanto basta per ottenere un risultato liscio e compatto. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare al fresco per 1 ora circa. Tempo di preparazione: 15 minuti circa, più 1 ora di riposo per l’impasto.

Preparare la minestra: pelare le patate e tagliarle a cubetti tutti uguali. Pulire e tritare insieme il sedano, il porro, l’aglio, i pomodorini ed il basilico. Soffriggere in un tegame con l’olio e la sugna. Aggiungere la pancetta tritata e lasciare che il grasso divenga trasparente. Versare il peperoncino e le patate, rigirarle nel soffritto per insaporirle e aggiungere acqua fino a coprirle. Aggiustare di sale. Lasciare cuocere per 15 minuti circa. Controllare comunque la cottura delle patate, devono restare consistenti. Sollevare le patate dalla pentola, tenere qualche cubetto da parte per guarnire il piatto. Filtrare quel che resta della minestra e tritare il fondo del soffritto insieme con le patate fino ad ottenere una crema della consistenza di un purè. Aggiungere, se necessario, un po’ di liquido della minestra. Tempo di preparazione: 30 minuti circa.

Preparare gli agnolotti: stendere la pasta con la sfogliatrice, non eccessivamente sottile. Con lo stampo per preparare gli agnolotti tagliare dall’ impasto dei dischi, poggiarli sullo stampo e con la sac a poche distribuire un po’ della crema di patate. Formare gli agnolotti. Tempo di preparazione: 30 minuti.

Preparare la salsa al basilico: lavare il basilico e tritarlo con la provola, il provolone del Monaco, la panna da cucina e l’olio extravergine di oliva, aggiustare di sale, trasferire la salsa in un biberon. Tempo di preparazione: 10 minuti.

Preparare la cialda di provolone del Monaco: grattugiare il provolone, porlo su carta da forno formando un disco, pressarlo un pò e scioglierlo in una padella. Lasciare che si raffreddi. Tempo di preparazione: 5 minuti.

Criticità: Prestare attenzione alla cottura delle patate, devono rimanere consistenti. La pancetta deve diventare trasparente, ma non croccante. La pasta va stesa non troppo sottile per conservare meglio al suo interno il ripieno.

Cuocere gli agnolotti nel liquido ricavato dalla minestra filtrata. Scaldare nel wok un po’ di crema di patate, aggiungere dell’acqua di cottura e versare gli agnolotti, amalgamare il tutto. Impiattare e rifinire con la salsa al basilico e la cialda di provolone del Monaco.

DONATELLA DI GIACOMO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA