CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | CALAMARI AL VAPORE SALTATI CON CREMA DI CECI E CIPOLLA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

CALAMARI AL VAPORE SALTATI CON CREMA DI CECI E CIPOLLA

DI ANA MARIA GENTIANA BUCUR
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema di ceci e cipolla :

– 148 gr. ceci cotti
– 72 gr cipolla gialla
– 32 ml olio all’aglio (ottenuto con l’infusione di 3,2gr di aglio in 32ml olio girasole riscaldato al 65°C, lasciato fino al raffreddamento e poi filtrato)
– 16 ml olio EVO
– sale q.b.

Ingredienti per guarnizione di calamaro:

– 460 gr calamaro al vapore
– 12 gr ceci pelati
– 16 ml olio EVO
– 12 gr. erba cipollina
– sale q.b.

Per la preparazione dei calamari:
I calamari freschi si sciacquano bene e si puliscono dalle interiora staccandone la testa. Si toglie la penna di cartilagine. Ulteriormente si staccano anche le pinne. Si elimina tutta la pelle esterna. Si pulisce la testa eliminando gli occhi e la bocca e mantenendo solo i tentacoli. Si asciuga e congela a -18°C per 24h per ammorbidire il calamaro. Si scongela in frigo per 24h, prima della preparazione al vapore.

Procedimento:

Per l’olio all’aglio si puliscono e privano del cuore 3,2gr di aglio. Si riscalda l’olio di semi di girasole a 65°C e al raggiungimento della temperatura si sposta dalla fiamma e si mette in infusione l’aglio tagliato a cubetti. Si copre con la pellicola e si lascia a raffreddare. A raffreddamento ultimato si filtra e si imbottiglia. Tempo totale:1,5h. I ceci vengono messi in ammollo per 12h e poi cotti in pentola con acqua con aromi (timo, aglio) per 2 ore. Una parte dei ceci vengono raffreddati e sbucciati perché saranno utilizzati alla guarnizione di calamaro. Il resto dei ceci saranno setacciati e ridotti in crema.La cipolla sbucciata sarà cotta lentamente su fuoco basso nell’olio di semi di girasole fino a scurirsi e diventare quasi una crema, per quasi 1h. Dopo il raffreddamento sarà frullata in crema e mescolata con i ceci, l’olio all’aglio, l’olio EVO e il sale. Tempo 1/2h.I calamari scongelati si cuociono nella pentola al vapore o nel Roner, 15 min. a 90°C. Si abbattono per 10 minuti. Si tagliano a quadretti irregolari e si saltano in padella con un goccio di olio di semi di girasole. Si mescola immediatamente con l’erba cipollina sminuzzata finemente, i ceci sbucciati e lasciati interi, il sale e olio EVO. Si stende un letto sottile di crema di ceci e si adagia sopra la guarnizione. Si serve caldo.
Criticità:

I ceci per la guarnizione di calamari devono essere tolti dalla cottura prima che diventino troppo morbidi perché devono restare interi e leggermente croccanti. Il resto di ceci devono cuocere più a lungo fino a diventare morbidi.Il calamaro deve essere congelato per 24h per ammorbidirlo. La cottura a bassa temperatura deve essere ridotta come tempo perché altrimenti risulterebbe gommoso.La cipolla deve essere cotta lentamente e bisogna mescolare spesso per evitare che bruci e diventi amara.

Tempi di realizzazione: Ceci: ammollo 12h, cottura 2h – Olio all’aglio: 45min. – Preparazione crema ceci e cipolla: 1,5h – Calamari: pulizia 15min, congelamento: -18°C per 24h, scongelamento in frigo: 24h, cottura al vapore: 12min., preparazione finale in padella:10min. Guarnizione di calamaro all’erba cipollina: 10min.

Impiattare e decorare a proprio gusto e creatività.

ANA MARIA GENTIANA BUCUR, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA