CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | FILETTO DI BRANZINO E CREMA DI PATATE

CORSO CUOCO| SECONDO PIATTO 

FILETTO DI BRANZINO SU CREMA DI PATATE ALLO ZAFFERANO CON JULIENNE DI ZUCCHINE ALLA MENTA

DI VITALE NICOLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti odori :

– olio extravergine di oliva
– sale
– pepe q.b.
– sale rosso delle Hawaii
– vino bianco
– 2 rametti di rosmarino
– 0,30g di zafferano
– 3 foglie di menta

Ingredienti base :

– 720g di filetto di branzino
– 400g di patate
– 150g di bucce di zucchine tagliate alla Julienne
– 8 fiorellini commestibili
– 1 scalogno
– fumetto di pesce

Preparazione :

Tagliare le patate a fette, tagliare le bucce di zucchine alla julienne, tagliare a pezzettini lo scalogno, fumetto già preparato in precedenza con la testa e le lische del branzino 60 minuti, in un pentolino scaldare un filo d’olio extravergine e dorare lo scalogno, aggiungere le patate e saltarle per 3 minuti, aggiungere il fumetto a filo patate e lasciarle andare 10 minuti finché una parte del brodo non le avrà assorbita le patate che le avrà ammorbidite, prendere una padella anti aderente e scaldare un filo di olio extravergine con 3 foglioline di menta e far saltare le zucchine alla julienne per 3 minuti e salarle q.b., col frullatore ad immersione frullare le patate fino a che non diventi una crema fluida stando attenti a non frullare troppo per non avere una crema collosa a causa della rottura degli amidi della patata, aggiungere lo zafferano e sale e pepe bianco q.b., filettare il branzino, tagliarlo a filetti lunghi partendo dalla coda e arrotolateli, prendere nuovamente la padella antiaderente e con un filino di olio far saltare 2 rametti di rosmarino per 1 minuto e far scottare per 2 minuti il filetto di branzino sfumarli con vino bianco e salarli a piacere.

Tempi di realizzazione: 20 minuti per la realizzazione del piatto più 30 minuti di preparazione del fumetto di pesce

Per finire, impiattare a vostro piacimento aggiungendo il sale delle Hawaii e qualche fiore commestibile e servirlo.

VITALE NICOLA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA