CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | MEZZELUNE DI OSSOBUCO CON SALSA ALLO ZAFFERANO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO 

MEZZELUNE DI OSSOBUCO CON SALSA ALLO ZAFFERANO

DI LUCA VALENTINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta :

– 1 bustina di zafferano in pistilli
– 300 gr di farina di grano tenero 00
– 3 uova
– 1 cucchiaio d’olio EVO

Ingredienti per l’ossobuco:

– 500 gr di ossobuco di vitellone (bovino adulto)
– 1 l di brodo di carne
– marinatura
– 1 dl di passata di pomodoro
– 1 cucchiaio di miele Ambrosoli
– sale e pepe

Ingredienti per la marinata:

– 500 ml Vino Rosso di Valtellina D.O.C. 2014
– 1 carota tritata
– 1 gambo di sedano tritato
– 1 cipolla Milano tritata
– 2 spicchi d’aglio tritati

Ingredienti per salsa :

– 6 dl di latte fresco intero UHT
– 1 e 1/2 cipolla milano
– 2 bustine di zafferano
– 3 cucchiaini di amido di mais
– olio EVO
– sale e pepe

Ingredienti Tonno:

– 800 gr. di tonno fresco
– 80 gr.di semi di sesamo bianco
– 40 gr. di semi di papavero
– Olio extravergine
– 1 rametto di rosmarino
– 3 foglie d’alloro
– 1 rametto di salvia
– 4 semi di cardamomo
– 4 bacche di ginepro
– 4 grani di pepe nero
– 2 arance spremute
– 100 ml di aceto di vino rosso

Procedimento:
Cuocete per 15 minuti gli ingredienti della marinata, eccetto l’aceto. Lasciateli raffreddare. Mescolateli con l’aceto; aggiungete l’ossobuco. Versate l’olio, coprite e mettete in frigorifero per 12 ore, dopodichè togliete l’ossobuco e filtrate la marinata. Infarinate l’ossobuco. Scaldate l’olio in una casseruola e rosolate la carne. Toglietela, poi mettete nella casseruola le verdure della marinata e stufate per 10 minuti.
Rimettete la carne e aggiungete la marinata, il brodo e gli aromi. Coprite e cuocete per circa 2 ore finchè la carne non è tenera. Aggiungete il miele e la passata di pomodoro verso fine cottura.

Per la preparazione della salsa:
Pulite la cipolla, tritatela e fatela appassire a fiamma bassa in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, 6 di acqua e tre pizzichi di sale e pepe, aggiungendo altra acqua man mano che il fondo si asciuga, per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè sarà molto morbida. Fate raffreddare, poi frullate la crema di cipolla con l’amido di mais sciolto in 3 cucchiai di latte freddo. Rimettetela nella casseruola, incorporate il latte rimasto versando a filo, unite lo zafferano e riportate lentamente a ebollizione; proseguite la cottura mescolando per circa 8-10 minuti, finchè la salsa si addenserà, poi regolate di sale e pepe.

Per la preparazione della pasta:
Setacciare e disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formare un incavo nel centro e rompetevi le uova aggiungendo un cucchiaio di olio EVO. Cominciando dall’interno mescolate le uova con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi. Lavorate con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro quindi aggiungete lo zafferano. Dividere in 2 l’impasto e lavorarlo finchè non sarà liscio e omogeneo. Correggete se necessario con farina o acqua qualora l’impasto risulti rispettivamente troppo appiccicoso o asciutto. Avvolgete l’impasto con la pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora. Trascorso tale tempo stendete la sfoglia con la macchina per la pasta allo spessore desiderato; ritagliate dei cerchi con l’aiuto di uno stampo e disponete al centro un cucchiaio di ripieno, infine chiudete le mezzelune pressando i bordi con una forchetta.Cuocere in abbondante acqua salata le mezzelune per circa 10 minuti.

Tempi di realizzazione:
180 minuti (più 11 ore di marinatura)

Impiattate a piacere incorporando il fondo di cottura e la salsa allo zafferano.

LUCA VALENTINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA