CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | ORECCHIETTE PINOLI E COZZE

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

ORECCHIETTE PINOLI E COZZE

DI PABLO SAUL NANOCCHIO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti orecchiette :

– 400 gr di farina di semola grano duro
– sale
– 100 gr pesto
– 100 gr pasta

Ingredienti pesto:

– 400 gr di basilico
– olio
– 1 spicchio d’aglio
– 30 grammi di pinoli
– sale

Ingredienti crema Topinambur:

– 4 topinambur
– sale
– pepe
– mezzo litro di latte

Ingredienti crema guarnizione:

– 16 cozze
– 10 ciuffi di broccoli
– prezzemolo
– 200 gr di vino bianco
– mezzo limone
– olio
– sale

Per la preparazione :
Mettere la farina a fontana e aggiunger l’acqua. Cominciare ad impastare e piano piano aggiungere il pesto e aggiustare di sale, continuare fino a quando non avremmo ottenuto un impasto non sia molle altrimenti è molto difficile creare delle orecchiette, il tempo è tra i 15 e 20 minuti. Per la preparazione della crema pulire i tuberi per bene e spellarli completamente, devono essere molto puliti. Una volta svolto questo passaggio mettere il latte dentro una pentola con il topinambur e lasciarlo bollire fino a quando i tuberi non saranno belli morbidi, a questo punto bisognerà frullare il composto fino a quando non sarà una crema bella densa. Aggiungere sale, pepe e quanto basta, il tempo di preparazione è tra i 15 e 20 minuti, si può preparare il composto nello stesso tempo in cui si preparano le orecchiette.

A questo punto create le basi si può iniziare la preparazione del piatto. Prendere un pezzo dell’impasto per le orecchiette, stenderlo e allungarlo come un grissino ( a piacimento la dimensione delle orecchiette) tagliare la pasta stesa e stendere le orecchiette con un coltello a lama morbida. Dopo di che prendere i broccoli pulirli dalle impurità e tagliare i ciuffi più belli a metà se sono piccoli, altrimenti in quattro. Fatto questo passaggio, farli sbollentare in acqua bollente per qualche minuto, ma stando attenti a non farli scuocere. Primi di inserirli si dovranno immergere ancora in acqua bollente per e poi si posizioneranno nel piatto. Per poter dare colore al piatto usare i fiori crudi come sale su tutto il piatto. Le cozze invece chiederne 4-6 in un sacchetto sottovuoto con un gambo di prezzemolo 1 spicchio di aglio, limone, vino bianco ed acqua, immergere il sacchetto chiuso e attendere che l’acqua sia in ebollizione, circa 10 minuti, e dopo di che servirà filtrare l’acqua del sacchetto dove sono chiuse le cozze, si faranno saltare le orecchiette con le cozze per dare sapore alla pasta. A parte si scotteranno in padella una decina di pinoli per poter guarnire il piatto.

Con la crema sul fondo posizionare le orecchiette sopra, poi mettere i broccoli sparsi come il sale e aggiungere sopra i pinoli scottati in padella.

PABLO SAUL NANOCCHIO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA