CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PANZANELLA, BURRATA DI BUFALA E CALAMARETTI

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

PANZANELLA, BURRATA DI BUFALA AFFUMICATA E CALAMARETTI

DI GIANLUCA CAMPAGNA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base :

– 500g pane raffermo
– 300 g burrata
– 50g scamorza affumicata
– 2 cucchiai di latte
– 500g calamari

Ingredienti odori :

– Basilico
– Aceto di vino bianco q.b.
– Olio evo q.b.
– Sale q.b.

Preparazione panzanella:

Tagliare il pane a dadini ed essiccarlo in forno a 140°C per 40 min. Lavare ed asciugare i pomodori datterini, aggiungere un pizzico di sale per facilitare l’estrazione dell’acqua di vegetazione dai pomodori, frullare in un frullatore finchè si formi una spuma rossa/rosa. Recuperare tutta la spuma, passarla delicatamente attraverso un setaccio a maglie fine per recuperare tutta l’acqua di vegetazione e la purea dei pomodori in una ciotola capiente. Condire con olio, due cucchiai di aceto di vino bianco ed aggiustare di sale.Mettere i dadini di pane essiccato in infusione nel composto precedente, facendo si che per osmosi il pane assorba uniformemente tutto il pomodoro e lasciare riposare almeno 15 min.In parallelo, arrostire in una padella antiaderente 2 peperoni rossi. Quando saranno completamente abbrustoliti, passarli 1 minuto in una busta di plastica in microonde. Questo passaggio completerà la cottura interna dei peperoni. Spellare i peperoni e rimuovere i semi interni. Passare i peperoni al mimipimer aggiungendo olio extra vergine a filo, fino ad avere una consistenza cremosa, quasi di una maionese. Aggiungere 2 cucchiai di crema di peperoni alla panzanella per legare meglio il composto e per conferire un sapore più rustico al piatto.

Preparazione burrata: 

Scaldare 1 minuto al microonde al massimo della potenza (per raggiungere la temperatura di fusione) la burrata e i dadini di provola affumicata. Passare la burrata e i dadini con 2 cucchiai di latte al minipimer fino ad ottenere una consistenza liquida e spumosa in superficie.

Preparazione olio aromatizzato al basilico:

Sbianchire in acqua bollente per 30 secondi il basilico e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo. Strizzare il basilico per eliminare tutta l’acqua residua e passare al minipimer con olio EVO. Lasciare aromatizzare l’olio se possibile tutta la notte o almeno 2 ore prima di servire. Filtrare l’olio con un piccolo colino per rimuovere i pezzi di basilico.

Criticità: 

Aggiungere solo il sale ai datterini nel frullatore per facilitare l’estrazione dell’acqua di vegetazione, ma azionare le lame per un tempo non troppo prolungato al fine di evitare di surriscaldare il composto. L’aggiunta della crema di peperoni è molto utile per evitare che i dadini di panzanella si stacchino l’uno dall’altro, da maggiore compattezza al piatto.Prima di essere passata al minipimer, la burrata va prima portata a temperatura di fusione per ottenere un composto liquido e non grumoso.

Tempi di realizzazione: 60 minuti.

In una padella anti-aderente cuocere per 1 minuto al massimo i calamari con un goccio di olio evo e tagliarli a listarelle. Posizionare un coppa pasta circolare al centro di un piatto fondo e riempirlo di panzanella, livellando per bene la superficie. Rimuovere il coppa pasta, iniziare a guarnire in superficie con un pomodorino datterino diviso a metà, qualche pezzetto di basilico e con alcuni pezzi di calamaro. Versare la burrata sul fondo del piatto intorno alla panzanella. Finire il piatto con due cucchiaini di olio evo aromatizzato al basilico.

GIANLUCA CAMPAGNA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA