CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PASTA FRESCA CON OLIO DI TIMO E CAROTE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO 

PASTA FRESCA CON OLIO DI TIMO E CAROTE

DI CLAUDIA VENANZI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il fondo bruno:

– 2 kg circa di ossa di bovino segate a piccoli pezzi
– 3 litri acqua
– 4 carote
– 1 costola di sedano
– 2 cipolle
– Un quartino di vino rosso
– Un mazzetto odoroso con rosmarino, alloro, salvia, timo
– Pomodori pelati 400 gr
– Olio due bicchieri
– Sale
– Pepe
– 4/5 chiodi di garofano (a scelta)

Ingredienti per pasta all’uovo:

– 100 gr. di farina 00
– 50 gr. di semola rimacinata
– 100 gr. Di tuorlo
– Albume per chiudere i ravioli

Ingredienti per la pancetta croccante sbriciolata (non polverizzata):

– 50gr di pancetta tesa

Ingredienti per olio di timo:

– 750ml olio evo di qualità
– 30gr di timo fresco lavato e asciugato

Ingredienti per genovese e fagottini:

– 1 carota medio/grandi
– 2 costa di sedano
– 3 cucchiai d’olio evo, di cui uno aromatizzato al timo
– 250 ml di vino bianco
– 80 ml fondo bruno
– Un rametto di timo fresco
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti per palline di sedano e carote:

– Le palline preparate precedentemente
– Acqua q.b.
– Ghiaccio q.b.
– Un cucchiaio di olio evo
– Sale e zucchero q.b.

Ingredienti per tartara di bovino adulto:

– 200.gr di filetto di bovino adulto
– Olio al timo per condire
– Sale e pepe

Ingredienti per schiuma di parmigiano:

– 100 ml latte
– 150 ml panna
– 50 gr albume
– 100 gr parmigiano reggiano 24 mesi D.O.P. ( non più stagionato, potrebbe essere troppo forte e coprire il piatto)

Ingredienti aggiuntivi per ultimare il piatto:

– 100gr di fondo bruno
– Erba cipollina tritata non finissima
– germogli di carota
– foglie di pepe
– Acqua q.b.
– Sale grosso q.b.

Procedimento per la preparazione del fondo bruno:

Fate cuocere in forno a 200 gradi le ossa per circa 50 minuti o finché non saranno ben brunite.Nel frattempo fate a tocchetti grandi come un dito mignolo le altre verdure e fatele rosolare in olio per una ventina di minuti.Aggiungete le ossa e soffriggete altri 5 minuti. Sfumate col vino facendolo evaporare bene.
Aggiungete l’acqua e il pomodoro e fate bollire lentamente per circa 2 ore, legando al manico della pentola il
mazzetto odoroso.Salare e pepare a piacere.Bollire fino a che il liquido si sia ridotto almeno a un quarto di quello iniziale.Spegnere e filtrare col colino cinese. Fate freddare e conservate quello che non vi occorre subito, in stampini in silicone o vaschette per il ghiaccio nel congelatore.

Procedimento per olio al timo a caldo:

Mettere in un sacchetto per ila cottura sottovuoto gli ingredienti, sigillare, porre una pentola a campana sul fuoco con acqua, portare a 80°, inserire griglia per cottura a vapore porre sopra la busta con l’olio, mettere il coperchio e inserire il tutto in forno ventilato riscaldato a 80°, cuocere per 3 ore, far freddare, filtrare e travasare in bottiglia, conservare in luogo asciutto e al riparo della luce.

Procedimento per il condimento e per il ripieno delle piramidine:

Pulite le cipolle e mettetele in una ciotola con acqua tiepida per circa 30 minuti, quest’operazione ha lo scopo di levare il forte e l’acidità eccessiva alla cipolla, oltretutto ci eviterà di lacrimare quando successivamente affetteremo le stesse.Pulire il sedano e le carote, preparare un’altra ciotola con acqua fredda, perché prima di tagliare gli odori per la genovese, si possono utilizzare in parte per un’altra preparazione. Con uno scavino tondo del diametro di 8mm ricavate quante più palline possibile, mettetele in acqua, coprite e per ora riponete in frigorifero. Il residuo delle carote e del sedano, tagliatelo a pezzi grandi (ne capirete il motivo in seguito), scolate le cipolle e affettatele finemente.

Cottura:

Prendete una padella dai bordi alti, mettete, l’olio, fate scaldare bene girando le verdure, non fate colorire, mettete tutto il vino, fate evaporare l’alcool, nel frattempo, mettete a scaldare una pentola di coccio, quando il composto è pronto, travasatelo nel coccio, , fate prendere il bollo, aggiungete il timo, avendo cura di metterlo in una garza, mettete il fondo bruno e salate un pochino(aggiusterete alla fine) mettete un coperchio e fate cuocere a fiamma bassissima per circa 4 ore, non dovrebbe esserci bisogno di aggiungere altro liquido, le cipolle salate ne tireranno fuori abbastanza per non far attaccare il composto, ovviamente controllate la cottura, sarà pronto quando le cipolle avranno cambiato colore, da bianche rosate a dorate, e saranno diventate talmente morbide da ciogliersi. Fate intiepidire, tirate via, il timo, le carote e il sedano (ecco il perché del taglio grossolano), e una quarto delle cipolle.

Preparazione finale:

Preparate un roux sciogliendo il burro senza far colorire troppo(biondo) e aggiungendo la farina setacciata, fate cuocere pochi minuti e incorporatelo alle cipolle, fate andare per 10 minuti e spegnete il fuoco. Mettete le cipolle a scolare con un setaccio in un contenitore, coprite con la pellicola e aspettate circa un ora. In sughetto rilasciato dalle cipolle unitelo agli odori che avete messo da parte, frullateli con il minipimer e mettete in frigorifero. Ora la cipolla dovrebbe essere molto legata e quindi pronta per diventare ripieno della pasta.

Procedimento per la pasta all’uovo e preparazione delle piramidine:

Miscelate le farine, unite i tuorli e impastate, fate riposare una mezz’ora in frigorifero, stendete la pasta finemente, tagliatela con un coppa pasta triangolare con il lato di cm 10, fate 20 triangoli, posizionate il ripieno sagomandolo con un vertice affusolato( piramidale), ora posizionate il triangolo di sfoglia con un lato piatto verso di voi, in ripieno con la posizione opposta, uno dei 3 angoli verso di voi, spennellate i bordi con l’albume e delicatamente sollevateli uno alla volta, se il quantitativo di ripieno è adeguato l’operazione risulterà più semplice perché la pasta vi si poggerà da sola, cercate di chiudere evitando sovrapposizioni ma solo unendo i lati, avendo cura di far uscire delicatamente l’aria. Mettere in frigorifero su carta forno spolverata di semola e coprire per non far prendere umidità.

Procedimento per la tartare:

Tagliare al coltello finemente la carne, condirla con l’olio al timo, sale e pepe, posizionarla in 2 fogli di carta forno, sopra mettere in coppa pasta tondo e battere con un batticarne, fino ad ottenere un dischetto. Mettere a riposare in frigorifero ben coperto.

Procedimento per le palline di sedano e carote:

Fate bollire dell’acqua, metteteci le verdurine per un minuto, scolate e mettetele in acqua e ghiaccio (per fermare la cottura e mantenere il colore vivo. Mettete un padellino con l’olio sul fuoco, scaldate e mettete le verdurine, salate e mettete un pizzico di zucchero, fate saltare e levate dal fuoco. Questo procedimento glasserà leggermente le verdure che rimarranno comunque croccanti.

Procedimento per la spuma al parmigiano:

Mettete in un pentolino il latte, portare a bollore, versare il parmigiano e mescolare velocemente, fare sciogliere bene, levare dal fuoco, frullare con il minipimer, far intiepidire, versare la panna e gli albumi, aggiustare se occorre di sale, frullare ancora, passare con un colino a maglie fitte, versare nel sifone, chiudere e agitare, far riposare un’ora in frigorifero, inserire le cariche tenendo il sifone a testa in giù, rimettere in frigo, tirare fuori almeno un ’ ora prima, la spuma deve essere a temperatura ambiente.

Procedimento per la pancetta croccante:

Mettere la pancetta tagliata a listarelle per circa 3 minuti nel microonde a 750w, dipende dai forni, quindi controllatela, farla disidratare, mettere in un tritatutto e frullare tanto da ricavarne una granella croccante.

Mettete a bollire l’acqua per i ravioli, salate, nel frattempo prendete i piatti, disponete la tartare al centro, nel frattempo scaldate la salsa genovese e le verdurine con il microonde, ponete una padella sul fuoco e fate scaldare il fondo bruno, cuocete le piramidine, circa 2 minuti, scolatele e versatele nel fondo bruno, condire bene e posizionarle sul piatto circolarmente sopra la tartare, sifonare al centro la spuma, mettere le palline di verdure intorno, fare dei puntini, più o meno grandi con la salsa genovese, spolverare con la pancetta croccante e guarnire con erbette e germogli.

CLAUDIA VENANZI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA