CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | PIOVRA CON PATATE POMODORINO OLIVE E SALSA

CORSO CUOCO| SECONDO PIATTO 

PIOVRA CROCCANTE CON PATATE POMODORINO FRESCO OLIVE E SALSA 

DI DAVIDE ESPOSITO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il polipo :

– 1,5 Kg. di polipo
– 3 patate medie
– 10 pomodorini freschi
– 10 olive taggiasche
– 4 foglie di alloro

– Prezzemolo
– Sale
– pepe
– olio E.O. q.b.

Ingredienti per la salsa :

– 250 gr. di latte
– 15 gr. di burro
– 15 gr. di farina
– 6 alici del Cantabrico
– aceto balsamico q.b.

– sale
– pepe
– prezzemolo
– noce moscata q.b.

Preparazione della piovra:
Portare l’acqua a ebollizione e lessare la piovra calcolando 15/18 minuti di cottura per Kg. Spegnere il fuoco e lasciare intiepidire il polipo nella sua acqua così da ammorbidirne la carne.Una volta freddo pulire l’animale dalla sua pelle in eccesso, tagliare la testa, svuotarla e tagliare il polpo seguendo la linea dei tentacoli che andremo a loro volta a dividere a metà. Scaldare un cucchiaio di olio in padella e far soffriggere uno spicchio d’aglio, rimuoverlo e aggiungere le patate a cubetti precedentemente sbollentate. in seguito andremo a mettere in padella il polipo tagliato, i pomodorini freschi, 2 foglie d’alloro e le olive far saltare in padella a fuoco alto il tutto per 7-8 minuti, fino a che non avremo reso croccante l’esterno della Piovra aggiustare di sale e pepe ed aggiungere prezzemolo in abbondanza.

Preparazione della salsa:
far sciogliere il burro in padella pochi secondi ed aggiungere la farina, amalgamare bene la farina e aggiungere in seguito il latte, legare bene la salsa e versare in un bricco. Aggiungere le alici, il prezzemolo, l’aceto balsamico, la noce moscata e tritare il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiustare di sale se occorre.

Criticità:
E’ importante che il polipo prima di essere cucinato sia stato congelato vivo, al fine di mantenere più morbida la sua carne. Al momento della pulizia del mollusco stare attenti a non rimuovere le ventose.

Tempi di realizzazione: Lessare il polpo 20 min. Saltare il polpo 11 min. La salsa 5 min.

Decorare a proprio piacimento con creatività.

DAVIDE ESPOSITO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA