CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLI BICOLORE CON RIPIENO DI SALMONE FRESCO SU UN LETTO DI FIORI DI ZUCCA

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI BICOLORE CON RIPIENO DI SALMONE FRESCO SU UN LETTO DI FIORI DI ZUCCA

DI EMANUELE COLOMBO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti pasta ravioli :

-Farina 00 300g
-Uova 3
-Nero di seppia 4g

Ingredienti condimento ravioli :

-Burro 80g
-Salvia 1 foglia

Ingredienti ripieno ravioli:

-Olio EVO
-Scalogno
-Salmone Fresco 300g
-Pepe Nero
-Sale
-Aneto 3 rametti

Ingredienti per la salsa:

-Olio EVO
-Scalogno
-Zucchine 2
-Prezzemolo
-Fiori di zucca 20
-Zafferano 1 bustina zafferano
-Sale
-Pepe

PASTA FRESCA:
Unisco farina e uova, lavoro energicamente a mano l’impasto, una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo copro con la pellicola e ripongo in frigorifero. Stesso procedimento sopra elencato, unendo però il nero di seppia con l’uovo e impasto il tutto. Coperto e lasciato riposare in frigorifero. Riposo dei due panetti di pasta in frigorifero 1h.
RIPIENO:
Lascio imbrunire lo scalogno con un filo di EVO, una volta pronto il soffritto unisco il salmone fresco (non affumicato) a pezzetti e scotto un paio di min. A cottura terminata sposto il tutto in una bacinella, aggiusto di sale, pepe, Aneto e frullo con un mini pimer. Se il composto risulta troppo molle aggiusto con del pan grattato. Dopo aver atteso 1h per il riposo della pasta, procedo con la stesura della pasta bianca con l’ausilio del tirapasta. Stesso procedimento per la pasta al nero di seppia, una volta ottenuto il foglio, lo si passa nell’apposito tagliapasta, per ottenere delle strisci sottili (tagliatelle).  Appoggio le strisce al nero di seppia sulla pasta bianca e con l’ausilio di un matterello, premendo delicatamente, incastono le strisce nere alla pasta bianca. Ottenuto il foglio di pasta bicolore lo ripasso nel tirapasta, nella sua misura più fine. Ritaglio la pasta della forma voluta (quadrati, triangoli, rotondo con l’aiuto di un coppapasta) e dopo aver passato il ripieno in una sac-a-poche adagio lo stesso sulla pasta. Nel caso la pasta si sia leggermente seccata la si bagna con uno spruzzino pieno di acqua. (attenzione a non esagerare). Chiudere i ravioli.
SALSA:
Preparare delle zucchine trifolate, fatte saltare in padella con scalogna e fiori di zucca. aggiusto di sale e pepe con un pizzico di zafferano. Frullo tutto e adagio il composto sul piatto da utilizzare come letto dei ravioli.  Cuocere i ravioli in acqua bollente salata.
CONDIMENTO:
Far sciolere una noce di burro insieme a una foglia di salvia dove far saltare i ravioli appena scolati con un poco di acqua di cottura. 1 min.

Tempi di realizzazione :
Di tutto l’insieme 1 ora e 40 circa, calcolando l’ora di riposo che serve alla pasta.

Decorare a proprio piacimento con creatività.

EMANUELE COLOMBO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA