CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | RAVIOLO APERTO BICOLORE CON PEPERONI E GAMBERI ROSSI ALL’ARANCIA

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

RAVIOLO APERTO BICOLORE CON PEPERONI E GAMBERI ROSSI ALL’ARANCIA

DI CHIARA VETTOSI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per i raviolo aperto bicolore:

Pasta all’uovo e al nero di seppia (per ½ degli ingredienti) mettere la farina sulla spianatoia, rompere al centro le uova, mettere il sale e l’olio, impastare fino ad ottenere un composto liscio, morbido ed omogeneo (10/m); Nell’altra metà degli ingredienti verrà aggiunto il nero di seppia stessa esecuzione (10/m.); infine i due impasti avvolgerli nella pellicola e lasciare riposare in frigo 1/h; successivamente con mattarello fare la sfoglia con pasta all’uovo più sottili possibile e ritagliare n. 8 quadrati di una grandezza di 10×10, e n. 8 con la pasta all’uovo con il nero di seppia (totali 20/m.). Infine cuocere i singoli quadrati in acqua bollente e salata (1/m. per lato per un totale di 32/m.).

Per la vellutata di peperoni arrostiti:

Porre i peperoni in una teglia rivestita da carta forno e metterli in forno acceso su posizione grill (15/m) avendo cura di girarli, poi spegnere il forno e farli riposare (10/m.), spellare e pulire l’interno accuratamente (6/m); mettere il tutto nel contenitore e aggiungere panna, zucchero e frullare con minipimer velocità 5 (3/m.), infine filtrare (15/m.), per dare un po’ di corposità mettere la vellutata in padella a fuoco medio aggiungendo farina q.b. (3/m.).

Per i gamberi:

Pulire staccando la testa, quindi girarli sul dorso e con le dita aprire il guscio del carapace fino alla coda. Tenendo ferma la coda e tirando dalla parte opposta avremo la polpa, infine prelevare intestino facendo incisione sul dorso e aiutandosi con una pinzetta prelevare filo nero (10/m), poi metterli in padella dove abbiamo messo a rosolare cipolla tagliata a julienne e aglio intero, che poi andremo a togliere (3/m.) i gamberi (2/m. per lato) poi togliere e tagliare a tocchetti.

Per la marinatura (15/m.) di 4 gamberi:

Lasciare la coda, mettere in una terrina arancia spremuta, ½ cipolla tagliata a julienne, olio evo q.b. (4/m), prima di in piattare incidere verticalmente il gambero e scottare in padella la sua estremità per arricciare (2/m).

Per la farcia:

ricotta con sugo di cottura dei gamberi q.b. frullare con minipimer (3/m), poi aggiungere i gamberi a tocchetti, erba cipollina tagliata finemente e mescolare per qualche istante. Per l’avocado pelare e tagliare a tocchetti o a triangoli(3/m).

Impiattare con un cucchiaio di vellutata al centro, 1 quadrato di pasta all’uovo e incrociare con 1 al nero di seppia, poi 3 chenelle di farcia e 1 quadrato di pasta all’uovo e incrociare con 1 al nero di seppia, far scivolare qualche goccia di vellutata e concludere con 1 chenelle e gambero marinato in piedi retto da rosmarino. Porre qua e là i tocchetti di avocado con qualche goccia di marinata d’arancia (20/m.)

CHIARA VETTOSI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA