CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | SPAGHETTI CON IL POLPO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO 

SPAGHETTI CON IL POLPO

DI GIUSEPPE RUTIGLIANO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– Un polpo di circa un kilo
– olio evo
– 4 spicchi di aglio
– peperoncino qb
– prezzemolo un ciuffo

– 12 pomodorini ciliegino o piccadilly maturi
– due zucchine romanesche
– 50 gr di pecorino romano Fulvi per la guarnizione
– 1/2 bicchiere di buon vino bianco

– 320 gr di spaghetti grandi o vermicelli rigorosamente trafilati al bronzo e se di Gragnano è meglio
– patè di olive per guarnire il piatto
– farina qb
– olio di arachide o mais per la frittura.

Nei venti minuti di durata della prova non sarebbe possibile arrivare a cottura con il polpo, ma è lo stesso “sul campo” lo si prepara prima. Comunque: con il polpo già cotto circa 1 ora e la cialda di pecorino in forno già preparata facendo fondere leggermente il pecorino a 120° per circa due minuti senza farlo brunire, mettere a scaldare l’acqua per la pasta circa 7 minuti, nel frattempo si sbuccia l’aglio, si lavano e tagliano in due, quattro o otto parti i pomodorini (dipende dalla grandezza), si prepara il trito finissimo di prezzemolo 1 minuto, in una padella fare scaldare l’olio evo con due spicchi d’aglio puliti e schiacciati, che appena soffritto un po’ vanno eliminati, con un po’ di peperoncino e prezzemolo a fiamma medio-bassa, appena si sente il tipico odore dell’aglio che cuoce toglierlo e aggiungere i pomodorini e far andare a fuoco basso, nel frattempo si cuoce la pasta nell’acqua di cottura del polpo che conferisce alla pasta sapore e colore. A circa 3-4 minuti da fine cottura si scola la pasta e la si fa saltare in padella aggiungendo dell’acqua di cottura per creare la cremosità della pasta e armonizzare i sapori.

Tempi di realizzazione:
Cottura del polpo circa 60 minuti, preparazione del piatto: cottura della pasta circa 13 minuti, di cui 9-10 minuti in pentola e 3-4 in padella, nel frattempo si prepara l’intingolo, le zucchine a julienne fritte dorate e in meno di 20 minuti il piatto è pronto.

Criticità :
In una ricetta del genere la freschezza degli ingredienti è fondamentale, non si può pensare di avere lo stesso sapore con un prodotto congelato o pescato in altri mari. Nella cottura del polpo non bisogna usare troppo “calore” ma farlo cuocere a fiamma media, all’inizio, poi bassa e sempre coperto con una pentola con coperchio che chiude bene e in alternativa si può mettere tra la pentola e il coperchio un foglio di carta da forno bagnata e strizzata che fa da sigillo e crea il vapore necessario alla cottura. Se il polpo cuoce troppo si rischia di far staccare la pelle e si avrebbe un prodotto poco presentabile, seppur buono,con il rischio di farlo diventare troppo duro e stoppaccioso.
Non bisogna far cuocere troppo il pomodorino. Mantecare la pasta facendola saltare in padella con un po’ di acqua di cottura.

Decorare a proprio piacimento con creatività.

GIUSEPPE RUTIGLIANO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA