CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | TAGLIATELLE BRÛLÉ ALLO SPECK E MELE

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

TAGLIATELLE BRÛLÉ ALLO SPECK E MELE

DI MATTEO CREMONESI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le tagliatelle:

– 300 g di farina 00
– 3 uova
– 3 cucchiaini di cannella in polvere
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per la riproduzione di vin brulé:

– 350 ml di vino rosso del Trentino
– 3 chiodi di garofano
– 1 stecca di cannella
– 3 cucchiaini di zucchero
– 2 cucchiaini di maizena
– scorza di arancia q.b.

Ingredienti per la guarnizione di mele:

– 3 mele
– 10 fette di speck sottili
– 1 foglia di alloro
– 1 noce di burro
– olio evo q.b.
– pepe q.b.

Per la pasta fresca:

in una ciotola mescolare la farina con la cannella e un pizzico di sale, aggiungere le tre uova e lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, dopo averlo lavorato per alcuni minuti avvolgere nella pellicola e lasciar  riposare in frigorifero per mezz’ora. Finito il tempo di riposo dividere l’impasto in quattro parti uguali e stendere ogni quarto con il matterello infarinandolo per evitare che si attacchi, una volta ottenuta una sfoglia molto sottile, tagliarla con la trafila delle tagliatelle. Questa operazione può essere eseguita anche manualmente, infarinando la sfoglia e arrotolandola molto stretta per poi tagliare le tagliatelle dello spessore di circa mezzo centimetro. Infarinare le tagliatelle e stenderle a riposare su una gratella o su una spianatoia coperte con un canovaccio.

Per la riduzione al vin brûlé:

versare il vino in un pentolino e aggiungere la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di arancia, fare evaporare la parte alcolica, aggiungere lo zucchero e scioglierlo con l’aiuto di una frusta. Aggiungere la maizena e mescolare con la frusta per evitare che si formino i grumi, cuocere a fuoco dolce, sempre mescolando, per qualche minuto fino a che si sarà addensato.

Per la guarnizione:

pelare le mele, privarle del torsolo e tagliare a cubetti piccoli, tagliare le fette di speck a stiscioline sottili, in una padella antiaderente far sciogliere una noce di burro e aggiungere le mele. Cuocere a fuoco medio finché le mele iniziano ad ammorbidirsi e a colorarsi, aggiungere un filo d’olio lo speck e l’alloro. Abbassare la fiamma al minimo appena lo speck si sarà seccato e togliere la foglia di alloro.

Nel frattempo aggiungere un filo d’olio nell’acqua bollente per evitare che le tagliatelle si attacchino in cottura. Versare le tagliatelle nell’acqua e cuocere per circa tre minuti, scolarle e unirle alla guarnizione in padella, poi aggiungere la riduzione opportunamente filtrata attraverso un colino. Saltare il tutto in padella con una noce di burro e servire accompagnando a piacere con scaglie di Parmigiano Reggiano, Trentin Grana o Grana Padano.

MATTEO CREMONESI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA