CORSO CUOCO PROFESSIONISTA | TORTELLI BACCALA’ PECORINO E SALSA DATTERINO

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

TORTELLI BACCALA’ PECORINO E SALSA DATTERINO

DI GIOVANNI PETRONZI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la farcia di pecorino:

– 40g di farina “00”
– 40g di burro
– 190g di pecorino romano
– 250 g di latte.

Ingredienti per la salsa:

– 120g di pomodoro datterino
– uno spicchio d’aglio
– 3 foglie di basilico
– olio extravergine d’oliva q.b.
– 50g di pelle essiccata di baccalà (vedere procedimento)
– pepe rosa per decorazione q.b.
– Fave fresche 20 di numero

PREPARAZIONE FARCIA PECORINO:

in un pentolino sciogliere 40grammi di burro senza che prenda colore, aggiungere 40 grammi di farina e mescolare con l’aiuto di una spatola per qualche minuto a fuoco moderato, proseguire la cottura fino a quando il composto assume un colore giallo paglierino e far freddare il composto(3min). Aggiungere 250 grammi di latte ben caldo e mescolare, aggiungere il pecorino romano fuori dal fuoco, mescolare e lasciare raffreddare (4min). Una volta freddo metterlo direttamente nel sacco a poche;

PREPARAZIONE PASTA:

Sgusciare le fave, sbollentarle in acqua non salata e metterle in un contenitore con acqua e ghiaccio (4min), scolarle e metterle sopra la carta assorbente,
Pesare e setacciare le 2 farine(80g di farina“00” e 30 g di semola), schiacciare e passare le fave con l’aiuto di un passino e un cucchiaio (8 min ),salare e amalgamare il tutto fino a creare un impasto omogeneo (12 min),riporre la pasta in una busta del sottovuoto e stenderla in modo uniforme con l’aiuto di un mattarello, sigillare(5min), porre in frigorifero e lasciare riposare per almeno un’ora .Stendere la pasta in modo uniforme, spolverare con la farina se l’impasto risultasse leggermente umido (12min), coppare la pasta con il relativo strumento, farcirla con la farcia di pecorino, inumidire tutti e quattro i lati e chiuderli a mo’ di piramide, sigillandoli perfettamente (13min);

PREPARAZIONE SALSA DATTERINO:

in una casseruola preparare il soffritto con olio extra vergine d’ oliva, aglio e 3 foglie di basilico (1 min), aggiungere i pomodori datterino tagliati in quattro, salare e lasciar appassire per qualche minuto, aggiungere poca acqua e far bollire fino a cottura (9 min), filtrare la salsa di datterini con l’aiuto di un passino ottenendo una crema liscia e cremosa (2min);

PREPARAZIONE BACCALA:

Da un filetto di baccalà ricavare la pelle con un coltello ben affilato, (2 min), lasciarla essiccare in forno statico a 70° (3ore), tagliarla nel modo desiderato (QUADRATI (1 min) e friggerla in olio di semi alla temperatura di 190 gradi per qualche secondo). In piatto piano, disporre la salsa datterino, i negativi sbollentati in acqua bollente salata, la pelle di baccalà fritta e le fave fresche.

Tempi di realizzazione: 3 Ore per la preparazione del Baccalà e 76 minuti per la realizzazione del piatto.

Criticità: Prestare attenzione alla cottura delle fave per la pasta, devono essere sbollentate qualche min in più per poterle setacciare facilmente in seguito. Asciugare le fave con carta assorbente per bene per evitare che l’impasto risulti umido. Se l’impasto risulta leggermente umido e non ben compatto (si consiglia di sigillare l’impasto con la macchina del sottovuoto) riamalgamarlo con le due farine semola e “00”. Stesura e chiusura della pasta, stendere la pasta perfettamente e in modo uniforme, sigillare perfettamente la pasta, per impedire alla farcia di pecorino di fuoriuscire in cottura.

Impiattare con la crema alla base, passare i vari sapori sui tortelli, e rifinire intorno con le fave  a proprio gusto.

GIOVANNI PETRONZI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA