CORSO CUOCO | RAVIOLI BICOLORE AL BRANZINO CON SPOLVERATA DI BOTTARGA DI MUGGINE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI BICOLORE AL BRANZINO CON SPOLVERATA DI BOTTARGA DI MUGGINE

DI FRANCESCO IUDICELLI 
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti e dosi per la sfoglia al nero di seppia:

– 4 uova
– 400 gr di farina
– nero di seppia q.b.
– 2 cucchiai rasi di olio extra vergine di oliva

Ingredienti e dosi per la sfoglia bianca:

– 4 uova
– 400 gr di farina
– 2 cucchiai rasi di olio extra vergine di oliva

Ingredienti e dosi per il ripieno:

– 1 spicchio d’aglio
– 500 gr di prezzemolo
– sale a piacere q.b.
– 2 cucchiai di parmigiano
– 1 kg di branzino

Ingredienti e dosi per il brodo di pesce:

– carcassa di pesce
– olio
– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– 1 cipolla
– acqua q.b.
– sale q.b.

Ingredienti e dosi per il condimento per i ravioli:

– 1 spicchio di aglio
– olio d’oliva q.b.
– mezzo scalogno
– 1 noce di burro
– rosmarino tritato q.b.
– brodo di pesce q.b.
– spruzzo di vino bianco

Per preparare l’impasto della sfoglia al nero di seppia è necessario fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova, l’olio e il nero di seppia. Iniziare ad impastare fino a raggiungere una consistenza omogenea, poi creare una palla con l’impasto ottenuto. Avvolgerla nella pellicola trasparente e fare riposare per circa 1 ora. Per preparare l’impasto della sfoglia bianca seguire lo stesso procedimento ma senza ovviamente aggiungere il nero di seppia. Nel frattempo preparare il ripieno mettendo in un tegame olio di oliva, aglio tritato, branzino, prezzemolo e sale e cuocere a fiamma viva fino a quando il pesce non risulta pronto (circa 10/15 minuti di cottura). Quando si sarà raffreddato, frullare il composto con del formaggio parmigiano. Prendere poi una delle due sfoglie e stendere. A dovuta distanza mettere il ripieno con un cucchiaio o sac à poche e stendere anche altra sfoglia da adagiare sopra. A questo punto, con un coppapasta creare la dimensione voluta del raviolo e tagliarlo con la rotella taglia e cuci. Per realizzare il brodo di pesce è necessario far scaldare l’olio in un tegame profondo, aggiungere la carcassa del pesce, carota, cipolla e sedano, riempire di acqua e far bollire. Dopo aver scolato i ravioli li passo in padella con un condimento realizzato con un leggero soffritto di scalogno, brodo di pesce e un pizzico di rosmarino. Impiattare a piacimento ed infine spolverare con una leggera manciata di bottarga di muggine. Tempi di realizzazione: 80 minuti.

FRANCESCO IUDICELLI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA