CORSO CUOCO | RAVIOLI BLACK & WHITE SU PUREA DI ZUCCHINE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI BLACK & WHITE SU PUREA DI ZUCCHINE

DI CHIARA BIANCHI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 500 gr farina 00
– 5 uova medie
– 1 cucchiaio d’olio EVO
– 5 gr nero di seppia
– 5 gr di sale
– farina di semola q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 1 cucchiaio d’olio EVO
– olio agliato q.b.
– prezzemolo q.b.
– 200 gr mazzancolle sgusciate
– 1 cucchiaio di fiocchi di patate
– vino bianco q.b.

Ingredienti per la crema di zucchine:

– 4 zucchine medie (700/800 gr)
– 1 cipolla bianca
– 1 cucchiaio di olio EVO
– 5 gr curcuma in polvere
– brodo vegetale q.b.
– sale q.b.

Setacciare e disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, poi formare un incavo nel centro e rompetevi le uova. Cominciando dall’interno, mescolare le uova con una forchetta, prendendo man mano la farina dai bordi. Lavorare poi con le mani l’impasto dall’esterno verso l’interno, amalgamando tutta la farina che si trova sul piano di lavoro. Dividere in 2 l’impasto.Il primo continuare a lavorarlo per 5 minuti finchè non sarà liscio e omogeneo. Al secondo aggiungere il nero si seppia e lavorarlo fino a che non viene assorbito totalmente e la pasta avrà un colore uniforme. Disporre entrambi gli impasti avvolti nella pellicola in frigo per almeno 30 minuti.

In un padella aggiungere l’olio EVO, mezzo cucchiaino di olio agliato e del prezzemolo finemente tritato. Quando l’olio sarà caldo aggiungere le mazzancolle, sfumare con del vino bianco e aggiungere un pizzico di sale. Cuocere per 5/6 minuti e ridurre in purea le mazzancolle, rimettere la purea sul fuoco e aggiungere 1 o 2 cucchiai di fiocchi di patate. La consistenza non deve essere troppo solida o cremosa, aggiustare eventualmente con del brodo. Quando il ripieno sarà raffreddato, si procede a tirare la pasta sottile (è preferibile stendere prima la pasta nera): ogni raviolo necessita di un cucchiaino di ripieno (ma può variare a seconda della grandezza e della forma del raviolo che si desidera ottenere).

Tagliare finemente una cipolla bianca, e farla appassire in una padella con un cucchiaio di olio e uno di acqua. Aggiungere le zucchine sminuzzate (o tagliate a julienne), aggiungere il sale e lasciar cuocere a fuoco medio per 10/15 minuti (se necessario aggiungere del brodo). Quando le zucchine saranno cotte, ridurle in purea, aggiungere 5 gr di curcuma in polvere e rimettere sul fuoco per 5 minuti.

In 30 gr di burro sciogliere a fuoco basso 2/3 acciughe sotto sale. Disporre sul piatto la purea, i ravioli e guarnire con qualche goccia di burro.

CHIARA BIANCHI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA