CORSO DI CUOCO | RAVIOLI DEL PLIN VERDI, CON RICOTTA DI SEIRASS E SCORZA DI LIME, SERVITI CON UN FILETTO DI CARNE EQUINA E UNA SALSA ALLE ERBETTE

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DEL PLIN VERDI, CON RICOTTA DI SEIRASS E SCORZA DI LIME, SERVITI CON UN FILETTO DI CARNE EQUINA E UNA SALSA ALLE ERBETTE

DI EDMONDO AFFRONTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– Farina di semola di grano duro: 300 gr
– Farina di Pistacchi di Bronte: 100 gr
– Farina di grano tenero tipo 00:
– Uova pasta gialla: 4
– Olio e.v.o.: 2 cucchiai
– Sale rosa dell’Himalaya: 4 gr
– Acqua: 40 gr

Ingredienti per il ripieno:

– Ricotta di Seirass: 200 gr
– Panna fresca: 60 gr
– Scorza di lime: 2 lime
– Sale marino iodato: 2 pizzichi

Ingredienti per il filetto:

– Filetto di carne equina: 400 gr
– Sale rosa dell’Himalaya: 3 pizzichi
– Pepe rosa in grani: 3 cucchiaini
– Succo di lime: 2
– Olio e.v.o.: 2 cucchiai

Ingredienti per la salsa:

– Erbette: 400 gr
– Cipolle bianche: 2
– Olio e.v.o.: 3 cucchiai
– Burro: 30 gr
– Sale marino iodato q.b.
– Pepe nero q. b.
– Acqua: circa 2 bicchieri

Con l’aiuto di un cucchiaio mesocolate bene in una scodella la farine di semola e di pistacchi. In un’altra ciotola mettete le uova, l’olio, l’acqua e il sale rosa e mischiate il tutto. Dopo di ciò su un piano di lavoro ben pulito disponete la farine a fontana e aggiungente a poco a poco la parte liquida che avete realizzato mischiando il tutto all’inizio con l’aiuto di una forchetta e poi con le dita. Dopo aver mischiato per bene lavorate l’impasto con la farina “00” infarinandolo sopra e sotto in modo tale che non si attacchi e che si compatti per bene. Continuate a impastare per una decina di minuti circa in modo tale da formare un impasto morbido e liscio. Alla fine avvolgete il composto con la pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero almeno per un’ora. Tempo di esecuzione: 75 minuti circa.

In un robot da cucina inserite la ricotta, la panna, la scorza di lime precedentemente grattata con la microplate e il sale. Avviate il robot per qualche minuto fino a quando non si crea un prodotto omogeneo. Assaggiare e controllare di sale in base al vostro gusto. Fatto ciò trasferite il composto dentro un sac à poche e conservate in frigo. Tempo di esecuzione: 5 minuti.

Dopo circa un’ora in frigorifero potete stendere il composto con un mattarello infarinandolo con la farina “00” per non farlo attaccare. Stendete la pasta in modo tale da ottenere uno spessore di circa 1-2 mm. Con l’aiuto di una rotella tagliapasta ricavate delle strisce larghe circa 6 cm. Posizionate di fronte a voi una striscia. Disponete il ripieno, realizzato prima, a mucchietti distanziati di un dito nella parte inferiore della striscia. Con lo spruzzino bagnate la pasta e ripiegate il bordo su se stesso chiudendo per bene. Pizzicate delicatamente con le dita tra un mucchietto e l’altro per dare la forma. Con la rotella tagliate a filo in corrispondenza della pizzicata. Ricavate i Plin usando sempre la rotella portando avanti leggermente ogni lembo di pasta. Spargete sopra un po’ di farina e conservateli al fresco. Potete anche congelarli per conservarli a lungo. Tempo di esecuzione: 20-30 minuti.

Pulite sotto l’acqua fredda le erbette. Dopo di ciò tagliate a dadini le cipolle e le soffriggetele in padella con olio e burro per qualche minuto. Aggiungete le erbette tagliate a pezzetti e l’acqua poco per volta in modo tale che si assorba. Lasciate cuocere per 10 minuti circa. Appena saranno morbide aggiungete sale e pepe nero a vostro gusto. Lasciate cuocere per qualche altro minuto per fare insaporire. Alla fine trasferite tutto in un contenitore e frullatelo col robot minipimer così da creare una salsa omogenea. La cremosità si può aggiustare aggiungendo olio o un po’ d’acqua. Tempo di esecuzione: 20 minuti.

Partendo dal pezzo intero, tagliate la carne a fette spesse circa un centimetro. Dopo riducete le fette a striscioline e, infine, le striscioline a cubetti sempre più piccoli. Mettete la carne in una ciotola e conditela con olio e.v.o. Mischiate per bene e dopo aggiungete il sale, il pepe rosa e il succo di lime. Inserite tutto dentro il sac à poche e lasciate riposare qualche minuto.
Tempo di esecuzione: 5-10 minuti.

Adesso potete concludere i piatti. Preparate la pentola con l’acqua bollente dove cuoceranno i Plin per circa cinque minuti. Quando saliranno a galla saranno quasi pronti. Nel frattempo disponete sui piatti la carne in fila a mucchietti lasciando uno spazio tra loro dove andrà un Plin. Mettete la salsa a riscaldare in una padella a fuoco basso. Appena i Plin saranno pronti scolateli e buttateli nella padella con la salsa. Lasciate sul fuoco per qualche minuto. Spegnete e con un cucchiaio mettete un Plin in ogni spazio creato prima. Finito ciò mettete un po’ di salsa rimasta sopra ogni Plin. Tempo di esecuzione: 5-10 minuti.

EDMONDO AFFRONTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA