CORSO CUOCO | RAVIOLI DI PESCE BIANCO IN SALSA DI BRANZINO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI PESCE BIANCO IN SALSA DI BRANZINO

DI NICOLA MICHELETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il condimento:

– 2 tranci di cernia o pesce bianco massimo 75 gr
– 2 filetti di branzino pescato pezzatura media
– 200 ml di olio all’aglio
– 10 pomodorini pachino freschi
– 32 ravioli di pesce
– 2 peperoncini molto piccanti secchi interi piccoli 2
– 3 l acqua non salata
– noce di burro
– sale rosa
– pepe bianco
– germogli di prezzemolo
– prezzemolo tritato disidratato

Ingredienti per il brodo:

– lisca spezzata, testa, coda, e pelle di pesce avanzati
– costa di finocchio
– sedano bianco
– carota grande
– cipolla bianca grande
– chiodo di garofano
– bouquet aromatico (un rametto di rosmarino, prezzemolo, salvia)
– 5L acqua non salata 2
– pomodoro inciso
(bollire almeno 20 minuti) schiumare e lasciar ridurre e riposare.

Ingredienti per la pasta fresca:

– 300 gr Semola di grano duro
– 3 uova
– 50 Ml acqua
– cucchiaino di olio
– impastare gli ingredienti e formare un panetto liscio e lasciar riposare in frigorifero nella pellicola per almeno 20 min prima di lavorala.

Passare al mixer uno spicchio di aglio di grandezza media senza germe ogni 200ml di olio Evo.

In una padella saltare insieme olio, aglio i pomodorini tagliati in 4, i 2 filetti di pesce bel puliti e sfilettati lasciati interi, i peperoncini interi, il pepe e il sale rosa. Lasciare soffriggere pochi secondi e inserire 2 ramaioli colmi di brodo e lasciar ridurre per 5 minuti. Sbollentare i ravioli in acqua precedentemente preparata non salata per 7 minuti dopo dei quali scolare bene i ravioli e unirli alla padella finire la cottura dei ravioli in padella a fuoco alto e unendo altro brodo dopo 5 minuti a riduzione e cottura avvenuta impiattarli aiutandosi con una schiumarola con un filetto tagliato in 2 sopra poi saltare e mantecare con una noce di burro fuori dal fuoco tutto fino a ottenere buona densità, rimuovere i peperoncini passare al mixer fino a cremosità desiderata, reidratare il piatto con la salsa ottenuta formando una griglia doppia e poco direttamente a centro, decorate con una pioggia di prezzemolo ben asciugato tagliato finemente intorno al piatto e germogli freschi al centro di pomodorini tagliati a stella socchiusi. Servire subito.

NICOLA MICHELETTI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA