CORSO CUOCO| MORBIDO DI POLIPO SU MOUSSE DI CECI E PATATE CON CLOROFILLA DI CORIANDOLO AL CURRY DI GIORDANIA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

MORBIDO DI POLIPO SU MOUSSE DI CECI E PATATE CON CLOROFILLA DI CORIANDOLO AL CURRY DI GIORDANIA

DI LUCA PAGANI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il polipo:

– 1 polipo eviscerato da circa 1kg
– 250gr di ceci
– 1 patata da circa 150gr
– olio EVO
– paprika forte
– curry
– rosmarino
– sale

Ingredienti per la clorofilla:

– Coriandolo
– prezzemolo
– curry
– paprika forte
– olio di mais

Lavare il polipo, metterlo in pentola a pressione e lasciare cuocere per 30 min (qualora non fosse possibile utilizzare la pentola a pressione fare cuocere in pentola con acqua bollente per 50 minuti), scolare e lasciare raffreddare per 10 min, separare la testa dal corpo, scartate gli occhi, tagliare la testa orizzontalmente in modo da ottenere 4 parti, prendere il corpo e separare i tentacoli, singolarmente, tagliandoli partendo dal centro del corpo. Dividere i tentacoli in 3 parti e mettere tutto il polipo a marinare in olio, paprika forte, curry e coriandolo tritato grossolanamente. Fare scaldare in un pentolino 2 cucchiai di olio EVO con un rametto di rosmarino, aggiungere i ceci e la patata, pelata e tagliata finemente, e fare rosolare 3 minuti, versare acqua fino a raggiungere il livello degli ingredienti e regolare di sale, fare bollire per 5 min dopodichè togliere il rosmarino e fare bollire per altri 15 minuti, passare i ceci e le patate al mixer fino ad ottenere una consistenza cremosa, nel caso sia necessario aggiungendo dell’acqua. Per la clorofilla mettere in un tubo da minipimer il coriandolo, il prezzemolo, la paprika e il curry in quantità in base al gusto personale, coprire con l’olio di mais e passare al minipimer fino all’ottenimento di un olio di colore verde. Scaldare a fuoco alto una padella e mettervi il polipo, quando si sarà formata una crosticina rimuoverlo dal fuoco. Versare in un piatto la crema di ceci, adagiarvi sopra il polipo e condire con la clorofilla.

LUCA PAGANI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA