CORSO CUOCO | MILLEFOGLIE DI BACCALA’ MANTECATO SU PIL PIL ALLO ZAFFERANO CON POLIPO ARROSTO E PUREA DI FAVE

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

MILLEFOGLIE DI BACCALA’ MANTECATO SU PIL PIL ALLO ZAFFERANO CON POLIPO ARROSTO E PUREA DI FAVE

DI MARINO ANDRIANO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno di baccalà mantecato:

– 1 patata
– 1 cipolla
– 400 gr di baccalà
– olio q.b.

Ingredienti per le cialde:

– 250 gr polenta classica
– 1 litro di acqua
– olio eva q.b.
– sale q.b.
– noce moscata

Ingredienti per il polpo:

– 400 gr polpo
– succo di limone
– olio eva q.b.
– sale q.b.
– mazzetto di erbe aromatiche

Ingredienti per il pil pil:

– 200 gr di scarto del baccala’(pelle e lisca)
– 400 gr di olio
– succo di limone
– 1 bustina di zafferano
– 200 gr di purea di fave bianche

Preparare la polenta nella maniera classica, successivamente stendetela tra due fogli di carta da forno spennellate di olio,tirarla con un mattarello allo spessore di 1 mm circa.mettete in forno a 130° per 1 ora senza la carta da forno superiore. Prendere il polpo senza pulirlo e inseritelo in un forno a vapore a 97° con le erbe aromatiche: alloro, salvia e rosmarino, per 45 minuti, dopodiché inseritelo nell’abbattitore fino a raggiungere i +3°. Nel frattempo bollite le fave secche (lasciate in ammollo almeno 12 ore), in acqua aromatizzata alle erbe e uno spicchio di aglio. Una volta bollite, scolatele e frullate con un po’ di olio extra vergine di oliva. Passate alla preparazione del pil pil. Usate tutti gli scarti del baccalà, pesate e aggiungete la metà di olio portando alla temperatura di 85° in modo da estrarre tutta l’albumina. Lasciate raffreddare e passate ad un colino a maglie fini e montate con un frullatore a immersione con un po di succo di limone e lo zafferano i polvere fino ad ottenere una crema lucida e densa. (aggiungere sale se necessario). Nel frattempo tagliate finemente la cipolla e la patata e fatele rosolare con poco olio a fuoco vivace,dopo circa 3-4 minuti inserite il baccalà a pezzi e abbassate la fiamma. Cuocere per 25 minuti e se necessario aggiungere dell’acqua. Trascorso il tempo necessario, versate il composto nella planetaria e mantecate con la frusta e aggiungendo poco olio. Assemblate la millefoglie alternando una cialda e successivamente il baccalà mantecato per tre volte. Passare il polpo su piastra rovente, dopo condire con olio sale e succo di limone e procedere con l’impiattamento.

MARINO ANDRIANO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA