CORSO CUOCO | PESCE SPADA A MODO MIO

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

PESCE SPADA A MODO MIO

DI ALESSANDRO SANTONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pesce spada:

– 8 filetti di pesce spada 60 grammi l’uno circa

Ingredienti e dosi per il ripieno:

– 240 gr gamberi tritati
– 112 gr gomasio
– 28 gr olive verdi denocciolate tritate
– 28 gr uva sultanina
– 100 gr mandorle tritate
– 48 gr mollica di pagnotta sbriciolata e tostata
– 55 gr parmigiano reggiano grattugiato
– un filo olio di semi di girasole q.b.

Ingredienti e dosi per la panatura:

– 55 gr mollica di pagnotta sbriciolata e tostata
– 17 gr gomasio
– 28 gr mandorle tritate

Ingredienti e dosi per la decorazione:

– emulsione con succo di limone aceto di mele ed olio di semi di girasole
– foglie prezzemolo
– buccia pomodorino
– gamberi

Inizio con il preparare la mollica della pagnotta per l’impanatura sbriciolandola con le e procedendo alla sua tostatura in padella per renderla croccante ( 5 minuti circa). Intanto che la mollica sia pronta preparo l’impasto tritando con il coltello grossolanamente i suoi ingredienti : i gamberi, le olive , uva sultanina a metà acino , aggiungo gomasio , parmigiano grattugiato, mollica tostata e olio q.b e rendo omogeneo il composto. Per l’impanatura utilizzo l’altra parte di mollica di pane precedentemente tostata ed aggiungo del gomasio e delle mandorle tritate abbastanza fini ( 10 minuti circa ) . Predispongo il composto negli 8 involtini e li arrotolo , chiudendo ognuno con uno stuzzicadenti , li impano sopra e ai lati e li rifinisco : aggiungo del composto ai bordi e li rifinisco con un coltellino affilato , infine li poso su di un tegame con sotto della carta forno per poi versare un filo d’olio di semi di girasole su ognuno (12 minuti circa). Inforno , in un forno ventilato precedentemente riscaldato, a 200° per 5 minuti circa. Intanto preparo la guarnizione dei piatti : faccio un emulsione con olio di semi di girasole con metà succo di un limone rendendola omogenea,forme delle rose con la buccia di 4 pomodorini, predispongo le rose in alto dei vari piatti con un gambero di decoro e metto al centro dei piatti due foglie di prezzemolo sulle quali adagerò gli involtini. (10 minuti circa). Sforno gli involtini e li poso sopra le foglie, aggiungo l’emulsione resa omogenea di fianco agli involtini aiutandomi con un cucchiaio (3 minuti circa) ed il piatto è pronto.

ALESSANDRO SANTONI , DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA