CORSO CUOCO | POLPO ARROSTITO SU CREMA DI FRISELLA, DATTERINI GLASSATI E POLVERE DI CAPPERO

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

POLPO ARROSTITO SU CREMA DI FRISELLA, DATTERINI GLASSATI E POLVERE DI CAPPERO

DI GIACOMO FUMAGALLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il polpo:

– un polpo da 800 g
– 6 foglie di alloro
– olio EVO q.b.
– pepe di sichuan q.b.

Ingredienti per la crema di frisella:

– 2 friselle (140 g circa)
– olio EVO q.b.
– sale q.b.

Ingredienti per la crema:

– 350 gr di cipolle rosse
– 3 gr di anice stellato
– zucchero di canna q.b
– sale q.b
– filo di olio di oliva extra vergine

Ingredienti per i datterini:

– 6 datterini
– olio EVO q.b.
– zucchero una presa
– sale q.b.
– 20 g di capperi sotto sale
– germogli di basilico

Iniziare con la polvere di cappero. Dissalare i capperi, asciugarli, disporli su una teglia e infornarli a 50 gradi fino al completo essiccamento (forno ventilato). Ci vorranno circa quattro/cinque ore. Per semplificare il procedimento si può utilizzare un essiccatore. Proseguire con la cottura del polpo. Porre il polpo in un’ampia pentola dotata di due manici, aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, una spolverata di pepe di sichuan e le foglie di alloro; sigillare quindi con la pellicola affrancandola ai due manici in modo tale che non fuoriesca il vapore acqueo. Agitare di tanto in tanto onde evitare che il polpo si attacchi. Lasciare cuocere nella propria acqua per circa un’ora e mezza. Durante la cottura del polpo preparare la crema di frisella. Inzuppare le friselle con dell’acqua all’interno di una pentola e lasciar sobbollire per venti minuti. Una volta ammorbidite emulsionare con olio Evo a filo. Correggere di sale. A questo punto glassare i datterini. Tagliarli a metà e saltarli in padella con un filo di olio, un pizzico di sale e una presa di zucchero; sfumare con dell’acqua (o con del brodo vegetale) e lasciar cuocere per circa cinque minuti. Impiattamento: versare tre cucchiai di crema di frisella separati e adagiare su ciascuno di essi un tentacolo di polpo e mezzo datterino. Spolverare con polvere di cappero, aggiungere un filo d’olio e decorare con i germogli di basilico.

GIACOMO FUMAGALLI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA