CORSO DI CHEF | FILETTO DI MANZO FASSONA PIEMONTESE LACCATO CON SALSA HONEY

CORSO CHEF | SECONDO PIATTO 

FILETTO DI MANZO FASSONA PIEMONTESE LACCATO CON SALSA HONEY

DI ELISA TURCONI
DIPLOMATA CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Ingredienti per la carne:

– 0,06 kg Sale fino
– 0,600 kg Filetto di manza Fassona Piemontese
– 0,1 kg Miele di acacia varesino
– 0,05 kg Senape
– 0,08 kg Burro di panna fresca
– 0,08 kg Parmigiano di vacca rossa

Preparazione Vellutata di Piselli: mettiamo 250 gr di piselli a bollire con 1 cucchiaino di sale grosso, terminata la cottura li mettiamo in acqua e ghiaccio per mantenere il loro colore brillante , una volta raffreddati li passiamo nel mixer aggiungendo un po’ di acqua di cottura per regolare la densità della vellutata.

Preparazione petali di cipolla: prendiamo una grossa cipolla rossa la sbucciamo e la tagliamo in 4 spicchi , sfogliamo gli spicchi e selezioniamo i petali centrali . Prendiamo un sacchetto da sottovuoto e inseriamo i petali di cipolla , aggiungendo mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, mezzo bicchiere di aceto balsamico, un cucchiaino di zucchero di canna, un cucchiaino si sale fino e qualche grano di pepe nero. Chiudiamo il sottovuoto e mettiamo a cuocere in acqua a 90°c per circa 25 minuti nel Roner.

Preparazione filetto di fassone piemontese: procediamo con il taglio del filetto in 4 porzioni, riscaldiamo la piastra e cuociamo la carne a media cottura , nel frattempo prepariamo la salsa honey-mustard, unendo in un recipiente 4 cucchiai di miele a due cucchiai di senape. Una volta raggiunta la cottura della carne la lacchiamo con uno strato abbondante di salsa Honeymustard .

Preparazione galletta di parmigiano: rivestiamo un piatto con carta da forno, a mano libera diamo la forma a 80gr di parmigiano grattugiato finemente. Inseriamo nel microonde per qualche secondo fino ad ottenere una galletta compatta .

Scegliamo un piatto rettangolare e stendiamo una strato deciso di vellutata di piselli, sulla quale adagiamo due medaglioni di filetto leggermente sovrapposti l’uno sull’altro. Decoriamo con i petali di cipolla rossa e qualche goccia di salsa Honey-mustard per dar colore al piatto, completiamo l’impiattamento con la galletta di parmigiano di vacca rossa adagiata sulla carne.

ELISA TURCONI, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA