CORSO DI CHEF | I CANTUCCI CON SPUMA DI LATTE DI MANDORLE

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I CANTUCCI CON SPUMA DI LATTE DI MANDORLE

DI ANNA GIULIA CATENI
DIPLOMATA CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Ingredienti aggiuntivi:

– Vino Vernaccia San Gimignano docg gr 15
– Miele(o zucchero) gr 20
– Pecorino di Pienza Stagionato gr 35
– Parmigiano Reggiano gr 25

Ingredienti spuma al latte di mandorla:

– Latte di Mandorla gr 500
– Colla di pesce gr 10
– Pecorino di Pienza gr 25
– Sale e pepe bianco

Procedimento per i cantucci: Insabbiare il burro (7/8 c°) a pezzetti con la farina; separatamente mescolare le uova con il miele e il vino poi aggiungerci i formaggi e di seguito riunire al primo composto. Nota: impasto morbido ed omogeneo. Avvolgere la Frolla nella pellicola e far riposare in frigo per 1 ora(oppure prepararlo il giorno prima per il giorno dopo) . Creare dall’ impasto 3 filoncini,con il pennello imbevuto di vino Vernaccia passare delicatamente sulla superficie ed infine spolverarli con del Pecorino. Cuocere a Forno Statico preriscaldato 180 c° per 12’. Tagliare i filoni dei cantucci in diagonale ricreando la forma classica del Cantuccio senese,e ripassarli in forno per 5’ a 160 c°.

Procedimento per la spuma al latte di mandorla : Mettere in ammollo la colla di pesce in 500 gr d’acqua per 10 min. In casseruola scaldare a 60°c il latte di Mandorla con sale pepe bianco e pecorino; strizzare la colla di pesce ed aggiungerla al latte . Porre il composto nel sifone e abbattere la temperatura a 3°c . Riempire 4 “finger food cup ”, decorare con del pepe .

Adagiare in un vassoio i cantucci, e aggiungere qualche fogliolina decorativa, il colore della spuma se messo in un contenitore trasparente, farà già la sua figura.

ANNA GIULIA CATENI, DIPLOMATA CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA