CORSO DI CUCINA | CAPPELLACCI RIPIENI DI SUGO ALLA GENOVESE DI BUFALA, GUARNITI CON FONDUTA DI PECORINO ROMANO DOP E TIMO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO 

CAPPELLACCI RIPIENI DI SUGO ALLA GENOVESE DI BUFALA, GUARNITI CON FONDUTA DI PECORINO ROMANO DOP E TIMO

DI DOMENICO ALFINITO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i cappellacci:

– 300 gr Farina di semola speciale per pasta fatta a mano
– 3 uova intere

Ingredienti per il ripieno:

– 300 grammi di muscolo di bufala
– 800 grammi di cipolla ramata di Montoro
– 3 carote Bio
– Un bicchiere di vino bianco
– Olio EVO
– Sale q.b.
– Pepe bianco

Ingredienti per la fonduta di pecorino:

– 100 ml di panna fresca
– 100 ml di latte intero alta qualità
– 150 grammi di pecorino romano DOP

Ingredienti per la decorazione:

– Timo

Soffriggere il pezzo di carne di bufala e sfumare col vino bianco. Coprite con le cipolle e le carote. Lasciar cuocere per 3 ore a fiamma bassa, aggiungendo brodo, se necessario. Appena le cipolle si saranno sfaldate e ridotte a crema, prendere il pezzo di carne e passarlo nel tritacarne. A questo punto rimettere la carne nel sugo di cipolle, aggiustare con pepe e sale e fate riposare in frigo.

In un pentolino antiaderente portare la panna e il latte alla temperatura di 80°. Poi unire il Pecorino Romano DOP grattugiato e far fondere il tutto, passare con il miniprimer e filtrare.

Per preparare la pasta all’uovo disponete a fontana la farina e inserite all’interno tre uova. Impastare il tutto fino ad ottenere un prodotto liscio e omogeneo. Fate riposare il composto in frigo per almeno 45 minuti.
Dopo di che stendere la pasta dello spessore di circa 2 mm e con un coppa pasta rotondo creare dei dischi. Inserire al centro il ripieno di genovese e richiudete.
Immergete in abbondante acqua salata i cappellacci, scolate e saltateli in padella con il sugo di genovese.

Disponete sul piatto con timo e fonduta di pecorino.

180 minuti per il sugo alla genovese di bufala,
90 minuti per la preparazione della pasta compreso il tempo di riposo della stessa
2 minuti per la cottura pasta.

Il ripieno da mettere nei cappellacci deve essere freddo e abbastanza duro in modo che alla chiusura della pasta ne favorisca la sigillatura.