CORSO DI CUCINA | FALSOMAGRO DI ALALUNGA SU CREMA DI MELANZANA ALLA GRIGLIA

RICETTE DAL CORSO DI CUCINA | SECONDO PIATTO E CONTORNO

FALSOMAGRO DI ALALUNGA SU CREMA DI MELANZANA ALLA GRIGLIA, POMODORINI CONFIT, CIPOLLA DOLCE E MOUSSE DI SALMORIGLIO

DI ANTONIO MANGANO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA “CUOCO PROFESSIONISTA”

Ingredienti per il falsomagro di alalunga:

– 600 gr di alalunga pulita
– 10 fette di pancarrè
– 1/2 spicchio d’aglio
– Scorza di un limone
– 10/12 capperi dissalati
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
– 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
– Sale
– Pepe
– Olio d’oliva

Ingredienti per la crema di melanzane alla griglia:

– 1 melanzana da 500 gr
– 10 foglie menta fresca
– Olio
– Sale
– Pepe
– Olio d’oliva

Ingredienti per i pomodorini confit:

– 12 pomodori datterini
– Sale
– Zucchero a velo

Ingredienti per la salsa rossacipolla in agrodolce:

– 3 cipolle rosse
– 500 ml acqua frizzante
– 2 cucchiai di zucchero
– 2 cucchiai di aceto di vino rosso
– Sale

Ingredienti per la mousse di salmoriglio:

– 1-2 patate bollite
– 1 mestolo olio d’oliva
– 1 mestolo succo di limone
– prezzemolo tritato
– Sale

Preparare la mollica condita per il ripieno, frullare le fette di pancarrè e in una ciotola mischiarla all’aglio tritato, il prezzemolo, i capperi, la scorza di limone, il parmigiano, sale e pepe. Aggiustare di sapore se necessario. Tagliare l’alalunga a fettine sottili e disporle ravvicinate su carta forno. Non è necessario sovrapporle, in cottura si salderanno tra loro,importante non lasciare buchi. Ricoprire il pesce con una buona manciata di mollica condita e cospargere con un filo d’olio. Chiudere il falsomagro, arrotolando e aiutandosi con la carta forno. Tagliare quella in eccesso. Avvolgere ancora con l’alluminio, sigillare le estremità e cuocere al vapore per circa 8-10 minuti. Srotolare, porzionare e servire.

Lavare la melanzana e metterla sulla griglia ben calda. Una volta pronta metterla in un sacchetto di carta o un piatto avvolta da pellicola. Spellarla e trasferirla nel bicchiere del mixer con la menta, olio, sale e pepe. Ridurre a crema.

Lavare e tagliare i pomodorini a metà nel verso della lunghezza. Disporli in una teglia e cospargere con abbondante sale e zucchero a velo. Infornare a 110º per 90-105 minuti.

Pelare le cipolle, tagliarle a metà e ancora a striscioline nel verso testa-radice. Mettere in un pentolino,aggiungere lo zucchero, il sale e l’aceto. Impastare con le mani sfogliando la cipolla. Versare acqua frizzante fin quasi a coprire, mettere sul fuoco. Rimestare ogni tanto, una volta evaporata l’acqua, la cipolla è pronta.

In un bicchiere,unire l’olio e il succo di limone, un pizzico di sale ed il prezzemolo tritato. Aggiustare di sapore se necessario. Sbucciare le patate bollite e unirle mezza per volta, lavorando col mixer fino a raggiungere la consistenza desiderata.

ANTONIO MANGANO, DIPLOMATO CORSO DI CUCINA “CUOCO PROFESSIONISTA”