CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | IL GIGLIO DI TONY

CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | SECONDO PIATTO 

IL GIGLIO DI TONY

DI ANDREA FERRANTE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 filetti di spigola
– 4 gamberoni
– 4 calamari
– 2 zucchine
– 4 fette di pancarre’ tritato

– Olio extra vergine
– Olio di semi
– Sale
– Farina
– 1 limone

Su un piano di lavoro spolverare una generosa manciata di pancarré tritato e un pizzico di sale, adagiate sopra il filetto di spigola e spolverate nuovamente con il pancarré.  Mettere il gamberone sul filetto, posizionato di lato con la testa di quest’ultimo sulla pancia del filetto e la coda del gamberone verso la coda del filetto. Spolverare nuovamente con pancarré e un pizzico di sale. Tagliate un’anello di calamaro e impanatelo sempre usando il pancarré. Avvolgere la coda della spigola intorno a quella del gamberone, e mettere l’anello di calamaro intorno ad essi in modo di tenerli legati. Mettere un filo d’olio sopra a tutto e infornare a 180’C per 12-15 minuti.(tempi di preparazione 8 minuti circa). Mentre il filetto e’ in cottura mettere un pentolino con dell’olio di semi a scaldare. Tagliare le zucchine (solo la parte verde) a julienne, una leggera infarinatura e friggetele qualche minuto. (tempi di preparazione 5 minuti). Tagliare il rimanente calamaro a mezzi anelli, senza separarli, cercando di lasciarli attaccati alla base. Pulire ed eliminare il becco dalla testa, passare tutto nella farina e friggerli. (tempo di preparazione 5 minuti).

Tempi di realizzazione: 20 minuti

Con le zucchine creare un nido, adagiate sopra di esso l’anelli di calamaro. A cottura ultimata sfornare il filetto e impiattarlo vicino al nido di zucchine e calamaro. Aggiungere al piatto uno spicchio di limone e qualche guarnizione se la si preferisce; servire il piatto.

ANDREA FERRANTE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA