CORSO DI CUCINA | CAPRIOLO IN CROSTA DI CAMOMILLA E PORCINI CON SALSA ALLA ZUCCA E MARRONI

CORSO DI CUCINA | SECONDO PIATTO

CAPRIOLO IN CROSTA DI CAMOMILLA E PORCINI CON SALSA ALLA ZUCCA E MARRONI

DI ROBERTO ROLANDI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il capriolo:

– 660 g di capriolo
– 200 g di marroni
– erbe aromatiche: salvia, timo e rosmarino
– fondo di capriolo
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per la salsa alla zucca:

– 500 g zucca
– olio q.b.
– sale e pepe q.b.
– noce moscata q.b.

Ingredienti per la crosta:

–100 g funghi porcini secchi
– 50 g camomilla
– pan grattato due cucchiai

Ingredienti per finire:

– scalogno, peperoncino, olio evo q.b
– bisque di granchio (cipolla, pomodorino ciliegino e vino, olio evo, sale q.b, corazza di granchio)
– 16 gamberoni rossi
– noce moscata q.b.

Pelare la zucca e prepararne una brunuois, tostarla e portarla a cottura con del brodo vegetale (sedano, carota e cipolla). Una volta cotta, frullarla e passarla nel colino cinese, regolarla di sale, pepe e noce moscata dopodiché riporre in fresco. Mettere un tegame antiaderente sul fuoco con burro ed erbe aromatiche, rosolare il capriolo da entrambi i lati e rifinire la cottura in forno 5 minuti a 180°. Una volta tolto far riposare 10 minuti. Aggiungere la polvere di camomilla,porcini secchi e pan grattato sul capriolo e rifinire in forno a 180° per 1,5 minuti. Laccare il piatto con la salsa alla zucca, adagiare il capriolo alternandolo con castagne marroni precedentemente sbollentate e cotte in padella con burro, aceto di mele e brodo vegetale. Guarnire il capriolo con il suo fondo e servire.

ROBERTO ROLANDI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA