CORSO DI CUCINA | INVOLTINI DI BRANZINO ALLA VANIGLIA ACCOMPAGNATI DA FAGIOLINI PICCANTI

CORSO DI CUCINA | SECONDO PIATTO

INVOLTINI DI BRANZINO ALLA VANIGLIA ACCOMPAGNATI DA FAGIOLINI PICCANTI

DI FRANCESCA ZANIN
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per gli involtini di branzino:

– 3 branzini
– olio di semi di arachidi
– sale q.b.

Ingredienti per il burro alla vaniglia:

– 4 stecche di vaniglia
– 100 g di burro a temperatura ambiente

Ingredienti i fagiolini piccanti:

– 500g di fagiolini
– peperoncino fresco q.b.
– 2 spicchi d’aglio
– sale q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per la glassa di aceto balsamico:

– aceto balsamico
– zucchero di canna
– ogni 100 ml di aceto balsamico 1 cucchiaino scarso da caffè di zucchero

Per il burro alla vaniglia incidere per il lungo le stecche di vaniglia ed estrarre i semi con un cucchiaino. Unire il burro e i semi ed amalgamare il tutto con le mani fino a ottenere un composto di colore omogeneo. Riporlo nella pellicola rendendolo compatto e chiudere accuratamente. Riporre in frigorifero affinchè si solidifichi. Questa operazione deve essere compiuta in anticipo affinchè il burro ritorni alla sua consistenza ideale. Pulire, sfilettare e privare della pelle i branzini. Dividere a metá per il lungo ogni filetto e salarli da ogni lato. Ricavare con ogni metá filetto un involtino con al centro una stecca di vaniglia di dimensione adeguate affinchè ne escano solo 2 cm circa. Pulire i fagiolini e privarli delle estremitá. Farli poi bollire in acqua non salata. Per la glassa all’aceto in un pentolino versare l’aceto e aggiungere lo zucchero, mescolare per farlo sciogliere. Bisogna lasciarlo cuocere a fiamma bassa finchè non si dimezza di volume. Poi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. A quel punto raggiungerá una consistenza cremosa. Riscaldare in una padella adeguatamente ampia l’olio. Riporvi gli involtini e farli cuocere finchè non si doreranno. In un’altra padella preparare un soffritto con olio, aglio e peperoncino, poi aggiungere i fagiolini, salare e pepare; farli saltare per 2/3 minuti. Per impiattare riporre in ogni piatto 3 involtini, adagiare immediatamente su ogni involtino un generoso ricciolo di burro. Affiancarvi i fagiolini e decorare il piatto con peperoncini freschi e la glassa di aceto balsamico.

FRANCESCA ZANIN, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA