CORSO CUOCO | RIVISITAZIONE E SCOMPOSIZIONE DELLA PASTA AL PESTO ALLA GENOVESE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

RIVISITAZIONE E SCOMPOSIZIONE DELLA PASTA AL PESTO ALLA GENOVESE

PER IL CILINDRO DI PARMIGIANO
Ingredienti:
– 250 gr di Parmigiano.

PROCEDIMENTO
Stendere su una carta da forno un po’ di parmigiano precedentemente grattugiato, mettere nel microonde per un minuto, estrarre e arrotolare il tutto.

PER LA SPUMA D’AGLIO
Ingredienti:
– Un capo di aglio;
– 120 g di panna;
– l80 g di latte;
– un foglio di colla di pesce

PROCEDIMENTO
Unire aglio panna e latte in una busta chiuderla sottovuoto e lasciare in infusione per un giorno, successivamente scioglierci un foglio di colla di pesce. Filtrare il tutto e metterlo in un sifone e lasciarlo riposare in frigo per qualche ora.

ARIA DI BASILICO
Ingredienti:
– 40 foglie di basilico;
– 25 g di lecitina;
– 1 lt di acqua

PROCEDIMENTO
Fare bollire in una casseruola il basilico, dopo che ha bollito per circa due minuti, lasciare raffreddare e frullare il tutto. Filtrare il composto e metterlo in un contenitore alto, versare l ‘acqua e la lecitina . Prendere il primer e cominciare a montare il tutto .

PER LA SALSA DI PINOLI
Ingredienti:
– 50 g pinoli;
– 100 ml di latte;
– un pizzico di sale;
– una noce di burro manè

PROCEDIMENTO
Tritare i pinoli e metterli in infusione per qualche ora insieme al latte . Frullare il tuuo metterlo in un sotè, far bolllire e unire il burro manè . Cuocere fino a far ritirare la salsa

PER I FOGLI DI PASTA
Ingredienti:
– 25 g di pasta varia (trofie, lasagnette, spaghetti, trenette)

PROCEDIMENTO
Far sbollentare tutto in acqua

Cuoco Andrea Galligani,diplomato al corso di cucina professionale